حبوبات خیسانده را با پیاز تفت‌داده و زردچوبه در دیگ ۵۰ لیتری می‌پزید، عدس را دیرتر و سبزی را وقتی نخود نرم شد اضافه می‌کنید. رشته در نیم ساعت آخر می‌آید و نمک بعد از آن تنظیم می‌شود؛ کشک رقیق‌شده را روی حرارت کم یا سر کاسه می‌ریزید و پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ را جدا آماده می‌کنید
آش رشته نذری برای ۴۰ نفر با حدود ۱ کیلوگرم رشته، ۴ کیلوگرم سبزی پاکشده و ۱ و هفت‌دهم کیلوگرم حبوبات در یک دیگ ۵۰ لیتری پخته می‌شود و از روشن شدن زیر دیگ تا سرو، حدود ۴ ساعت وقت می‌گیرد. این مقدار برای کاسه‌های حدود ۳۵۰ میلی‌لیتری حساب شده است.
در آش رشته، ترتیب ورود مواد به دیگ از خود مواد مهم‌تر است. نخود و لوبیا دیرپزترین‌اند و باید اول بیایند، عدس و سبزی بعد از آن‌ها، و رشته فقط در نیم ساعت آخر. رشته‌ای که زود وارد دیگ شود، آن‌قدر نشاسته پس می‌دهد که آش ساعت‌ها پیش از سرو مثل خمیر می‌شود و کف دیگ می‌سوزد. نکتهٔ دوم نمک است: رشتهٔ آش و کشک هر دو شورند، پس نمک را بعد از آن‌ها تنظیم کنید، نه اول کار.
این آش کنار پیاز داغ، سیر داغ، نعناع داغ و کشک سرو می‌شود و سفرهٔ نذری را بدون هیچ همراه دیگری کامل می‌کند.
مواد لازم
- رشتهٔ آشی: ۱ کیلوگرم
- سبزی آش پاکشده و خردشده: ۴ کیلوگرم، از تره، جعفری، گشنیز، کمی شوید و در صورت تمایل اسفناج
- نخود: ۵۰۰ گرم، از شب قبل خیسانده
- لوبیا قرمز یا چیتی: ۷۰۰ گرم، از شب قبل خیسانده
- عدس: ۵۰۰ گرم
- پیاز: ۳ کیلوگرم، یک کیلو برای داخل دیگ و دو کیلو برای پیاز داغ
- سیر: ۲ بوتهٔ درشت
- نعناع خشک: ۱ پیمانه
- کشک مایع: ۱ و نیم تا ۲ لیتر
- زردچوبه: ۴ قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه: ۱ قاشق غذاخوری
- روغن مایع: حدود ۲ پیمانه برای دیگ و داغها
- آب: حدود ۲۰ لیتر، بهعلاوهٔ آب جوش کنار دست
- نمک: به مقدار لازم، فقط در پایان
طرز تهیه
- از شب قبل حبوبات را خیس و سبزی را آماده کنید
نخود و لوبیا را جدا از هم در آب فراوان خیس کنید و یکی دو بار آبشان را عوض کنید. سبزی را هم شب قبل پاک کنید، بشویید، کاملاً آبکش کنید و خرد کنید. پاک کردن شش کیلو سبزی کار چند نفر و چند ساعت است و اگر به صبح روز نذر بماند، کل برنامهٔ دیگ عقب می‌افتد.
- پایهٔ دیگ را بسازید
یک کیلو پیاز را خلالی ببرید و با نیم پیمانه روغن در کف دیگ تفت دهید تا نرم و طلایی شود. زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و یکی دو دقیقه هم بزنید تا بوی خامی‌شان برود.
- نخود و لوبیا را بپزید
حبوبات خیسانده را آبکش کنید، به دیگ بریزید و ۲۰ لیتر آب اضافه کنید. بگذارید دیگ به جوش بیاید، کف سطح را بگیرید و بعد شعله را پخش و ملایم کنید. نخود و لوبیای خیسانده در دیگ بزرگ پس از جوش آمدن حدود یک ساعت و نیم تا دو ساعت وقت می‌خواهند تا کاملاً نرم شوند؛ حبوباتی که در این مرحله نیم‌پز بمانند، بعد از ریختن رشته دیگر نمی‌پزند.
- داغها را جدا و نوبتی آماده کنید
در همین فاصله، دو کیلو پیاز را خلال کنید و در چند نوبت در تابه‌ای بزرگ سرخ کنید تا طلایی و ترد شود. سیر را رنده یا ریز خرد کنید و جداگانه و فقط تا طلایی کم‌رنگ تفت دهید. نعناع داغ را در لحظهٔ آخر بسازید: روغن را از روی حرارت بردارید و بعد نعناع خشک را در آن بریزید، چون نعناع روی شعله در چند ثانیه سیاه و تلخ می‌شود.
- عدس را اضافه کنید
وقتی نخود و لوبیا تقریباً نرم شدند، عدس شسته را به دیگ بریزید. عدس حدود نیم ساعت تا یک ساعت می‌پزد و اگر از اول همراه نخود می‌آمد، تا آخر کار له می‌شد و آش را کدر می‌کرد.
- سبزی را اضافه کنید
بعد از حدود نیم ساعت، سبزی خردشده را در دو سه نوبت به دیگ بریزید و هر بار هم بزنید تا در آب فرو برود. بگذارید سبزی حدود نیم ساعت بپزد تا رنگش تیره شود و بعد سراغ رشته بروید؛ سبزی با زمان پخت رشته در مجموع حدود یک ساعت روی حرارت است و طعمش در همین مدت جا می‌افتد. از این مرحله به بعد آش غلیظ‌تر می‌شود و هم زدن از کف دیگ با کفگیر بلند، هر پانزده دقیقه یک بار، الزامی است.
- رشته را در نیم ساعت آخر بریزید
رشته‌ها را از وسط بشکنید و کم‌کم و پراکنده روی سطح آش بریزید و بلافاصله هم بزنید تا به هم نچسبند. رشته حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه می‌پزد. اگر آش بیش از اندازه غلیظ شد، آب جوش اضافه کنید، نه آب سرد که دیگ را از جوش می‌اندازد و رشته را خمیری می‌کند.
- کشک و نمک را در پایان تنظیم کنید
نیمی از کشک را با کمی آب ولرم رقیق کنید، شعله را به کمترین حد برسانید و کشک را در حال هم زدن به دیگ اضافه کنید؛ کشک نباید بجوشد. بعد از چند دقیقه از وسط دیگ بچشید و تنها در این مرحله نمک بزنید. بقیهٔ کشک برای تزیین سر کاسه است.
نکته‌های پخت
- برای ۲۰ نفر همهٔ مقادیر را نصف کنید و دیگ ۲۵ تا ۳۰ لیتری بردارید؛ زمان پخت فقط حدود نیم ساعت کوتاه‌تر می‌شود.
- برای ۶۰ نفر مقادیر را یک و نیم برابر کنید: ۱ و نیم کیلو رشته، ۶ کیلو سبزی پاکشده و حدود ۳۰ لیتر آب، در دیگ ۷۰ لیتری.
- برای ۱۰۰ نفر مقادیر را دو و نیم برابر کنید و در دو دیگ بپزید. هم زدن کف یک دیگ خیلی بزرگ، پس از ریختن رشته، با کفگیر معمولی شدنی نیست.
- آش را در دیگ رقیق‌تر از بافت دلخواه نگه دارید. رشته تا زمان سرو آب می‌کشد و آشی که سر دیگ درست است، سر کاسه سفت می‌شود.
- شعله را زیر دیگ پخش کنید. شعلهٔ متمرکز زیر مرکز دیگ، پس از ریختن سبزی و رشته همان نقطه را می‌سوزاند و بوی سوختگی در کل آش می‌نشیند.
- آش را تا لحظهٔ تقسیم روی شعلهٔ ملایم و داغ نگه دارید؛ حجم زیاد غذا دیر خنک می‌شود و ماندن ساعت‌ها در حالت ولرم از نظر بهداشتی پرخطر است.
ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت
آش رشته غذایی کامل و سیرکننده است، چون حبوبات پروتئین گیاهی و فیبر می‌آورند و سبزی حجم زیادی از آش را می‌سازد. بیشترین چربی آن در داغ‌هاست، نه در خود آش؛ اگر پیاز داغ را روی آبکش بگذارید و روی هر کاسه یک قاشق پیاز داغ و چند قطره نعناع داغ بریزید، کاسه سبک‌تر می‌ماند. نمک این آش از سه جا می‌آید، رشته و کشک و نمکی که خودتان اضافه می‌کنید، و همین است که چشیدن در پایان را مهم می‌کند. کشک فقط وقتی از نظر بهداشتی امن است که پاستوریزه باشد یا پیش از مصرف جوشانده شده باشد، پس برای تزیین سر کاسه کشک پاستوریزه بخرید.
سرو، نگهداری و همراهی
آش را داغ در کاسه‌ها بکشید و روی هر کاسه کمی کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ بریزید. برای سفرهٔ نذری، داغها را در ظرف‌های جدا کنار ملاقه بگذارید تا تزیین هر کاسه سریع انجام شود و آش در این فاصله سرد نشود. آش رشته همراه دیگری لازم ندارد، اما نان تازه و ترشی کنار سفره جای خودش را دارد. اگر آش باقی ماند، آن را در ظرف‌های کم‌عمق تقسیم کنید تا زود خنک شود و بعد به یخچال ببرید؛ تا دو روز قابل نگهداری است. آشِ مانده سفت‌تر می‌شود و هنگام گرم کردن دوباره کمی آب جوش و یک بار هم زدن از کف قابلمه لازم دارد.
پرسش‌های پرتکرار
برای ۴۰ نفر آش رشته چقدر سبزی لازم است؟
برای ۱۰۰ نفر آش رشته نذری چه مقدار مواد لازم است؟
کشک را در دیگ آش رشته نذری بریزیم یا روی کاسه‌ها؟
چرا آش رشته نذری شور می‌شود؟
شفافیت منابع و بازبینی
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
