گوشت راسته را در چند نوبت سرخ میکنید تا لطیف بماند، بعد پیاز و قارچ را تفت میدهید و سس را با رب و خردل جا میاندازید. در آخر خامه را آرام و روی حرارت کم اضافه میکنید تا نبرد، گوشت را برمیگردانید و چند دقیقه بعد یک بیف استراگانف کرمی و خوشرنگ روی میز دارید
بیشتر نسخههای خرابشدهٔ این غذا از یک اشتباه ساده شروع میشوند: کل گوشت را یکجا توی تابه میریزند، دمای تابه پایین میآید، آب گوشت میافتد و بهجای سرخشدن، آبپز و سفت از آب درمیآید. طرز تهیه بیف استراگانف در اصل کار سختی ندارد؛ فقط باید بدانید گوشت را در چند نوبت و با تابهٔ داغ سرخ کنید تا لطیف بماند، نه اینکه همهاش را یکباره داخل تابه خالی کنید.
استراگانف در اصل یک غذای روسی است، ولی چون سسش خامهای و قارچی است و با برنج یا ماکارونی خیلی خوب جور درمیآید، زود بین ایرانیها هم جا افتاده. نسخهای که اینجا میبینید را با گوشت راسته و موادی که توی هر سوپرمارکت محله پیدا میشود بستهام، بدون هیچ مادهٔ عجیب و غریبی که مجبور باشید دنبالش بگردید.
از سرخکردن گوشت تا رسیدن به سس براق و کرمیرنگ، کل کار توی یک تابه انجام میشود و فر هم لازم نیست. اگر مرحلهها را همانطور که اینجا نوشتهام دنبال کنید، حتی بار اول هم سسش نمیبرد و گوشتش لطیف از آب درمیآید.
مواد لازم
- گوشت راستهٔ گوساله یا گوسفندی: ۵۰۰ گرم (نوار نازک به اندازهٔ دو بند انگشت بریده شود)
- قارچ دکمهای: ۲۵۰ گرم (ورقهنازک)
- پیاز متوسط: ۱ عدد (نگینی خرد شود)
- سیر: ۲ حبه (رنده یا لهشده)
- خامهٔ صبحانه: ۲۰۰ گرم (در دمای اتاق، نه سرد از یخچال)
- ماست چکیده: ۲ قاشق غذاخوری (برای کرمیشدن و کمی ترشمزهشدن سس)
- آرد سفید: ۱ قاشق غذاخوری (برای غلیظکردن سس)
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- خردل زرد: ۱ قاشق چایخوری (اختیاری، جای خردل دیژون را میگیرد)
- سس سویا: ۱ قاشق غذاخوری (جایگزین سس ووستر)
- آبلیمو تازه: ۱ قاشق غذاخوری
- پاپریکا یا فلفل قرمز ملایم: نصف قاشق چایخوری
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- روغن مایع و کره: هر کدام ۱ قاشق غذاخوری (برای تفتدادن)
- جعفری تازهٔ خردشده: برای تزیین (اختیاری)
طرز تهیه
- آمادهکردن گوشت
راسته را با چاقوی تیز و خلاف جهت فیبر گوشت به نوارهای نازکی به ضخامت حدود نیم سانتیمتر ببرید؛ هرچه نوارها نازکتر و یکدستتر باشند، گوشت سریعتر میپزد و لطیفتر میماند.
- سرخکردن گوشت در چند نوبت
تابه را روی حرارت زیاد کاملاً داغ کنید، کمی روغن بریزید و گوشت را در دو یا سه نوبت (نه یکجا) کمی سرخ کنید تا فقط رنگش عوض شود. ریختن همهٔ گوشت با هم دمای تابه را پایین میآورد و باعث میشود گوشت بهجای سرخشدن در آب خودش بجوشد و سفت شود؛ گوشت را همراه آبگوشتش از تابه بیرون بکشید و کنار بگذارید.
- تفتدادن پیاز و قارچ
کره را در همان تابه آب کنید، پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود، بعد قارچها را اضافه کنید و هم بزنید تا آبشان کاملاً بخار شود و لبههایشان کمی رنگ بگیرد.
- اضافهکردن سیر و طعمدهندهها
سیر رندهشده، رب گوجهفرنگی، خردل و پاپریکا را اضافه کنید و ۱ تا ۲ دقیقه هم بزنید تا رب کمی سرخ شود و بوی خامش از بین برود.
- غلیظکردن پایهٔ سس
آرد را روی مواد داخل تابه بپاشید و سریع هم بزنید تا فرصتی برای گلولهشدن نداشته باشد، بعد کمکم و در چند نوبت آبگوشت کنارگذاشتهشده یا کمی آبجوش اضافه کنید و هم بزنید تا سسی یکدست و نه خیلی غلیظ به دست بیاید.
- پایینآوردن حرارت و اضافهکردن خامه
حرارت را کم کنید، چند قاشق از سس داغ تابه را در یک کاسهٔ جدا با خامه و ماست چکیده مخلوط کنید تا دمایشان بالا بیاید، بعد این مخلوط را به تابه برگردانید و روی حرارت ملایم مدام هم بزنید تا خامه ته نگیرد و سس یکدست بماند.
- برگرداندن گوشت به تابه
گوشت سرخشده را به همراه آبگوشتش به تابه برگردانید، سس سویا و آبلیمو را اضافه کنید و فقط ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید جا بیفتد؛ بیشتر از این نگهداشتنش گوشت را دوباره سفت میکند.
- چشیدن و سرو
نمک و فلفل را طبق ذائقه تنظیم کنید، حرارت را خاموش کنید و جعفری خردشده را روی غذا بپاشید؛ داغداغ کنار برنج یا ماکارونی سرو کنید.
نکتههای پخت
- اگر گوشت قرمز نمیخواهید، همین دستور با سینه یا ران مرغ برشخورده هم جواب میدهد؛ چیکن استراگانف حتی سریعتر از نسخهٔ گوشت گاوی آماده میشود، چون مرغ زودتر میپزد و کافی است زمان تفتدادنش را به ۴ تا ۵ دقیقه برسانید.
- اگر خامهٔ صبحانه یا خامهٔ ترش (اسمتانا) دور و برتان پیدا نمیشود، مخلوط کرهٔ آبشده و ماست چکیده هم بافت کرمی نزدیکی به این بیف استراگانف با قارچ و خامه میدهد؛ فقط حتماً آن را در آخر کار و روی حرارت کم اضافه کنید.
- برای اینکه خامه ته نگیرد و نبرد، هیچوقت آن را مستقیم روی حرارت زیاد یا توی تابهٔ خیلی داغ نریزید؛ همیشه اول با کمی از سس داغ تابه مخلوطش کنید و بعد برشگردانید، و از آن به بعد فقط روی حرارت ملایم هم بزنید.
- اگر خردل دیژون در خانه ندارید، همان خردل زرد معمولی بههمراه چند قطره آبلیمو هم طعم تند و ترش لازم را میدهد؛ بهجای سس ووستر هم میتوانید از سس سویا استفاده کنید، تفاوتش در طعم نهایی محسوس نیست.
- گوشت راستهٔ نوار نازک بهترین انتخاب برای این غذاست چون هم زود میپزد و هم لطیف میماند؛ اگر فقط گوشت خورشتی در دسترس دارید، آن را کمی ریزتر و نازکتر از حد معمول ببرید تا در همان چند دقیقهٔ کوتاه سرخشدن بهاندازهٔ کافی نرم شود.
- اگر دوست دارید سس کمی ترشتر و تندتر باشد، یک قاشق چایخوری بیشتر آبلیمو یا کمی سرکهٔ سفید اضافه کنید؛ همین ترکیب ساده، بدون نیاز به هیچ مادهٔ غیرحلالی، همان تعادل ترشوشیرین آشنای این غذا را میسازد.
ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت
- این غذا چون گوشت و لبنیات را با هم دارد، منبع خوبی از پروتئین است و برای یک شام سیرکننده حسابی جواب میدهد.
- اگر دنبال نسخهٔ سبکتری هستید، میتوانید نصف خامه را با ماست چکیده جایگزین کنید؛ بافت کرمی همچنان حفظ میشود ولی غذا سبکتر از آب درمیآید.
- قارچ به سس حجم و بافت میدهد بدون اینکه انرژی زیادی به بشقاب اضافه کند، پس اگر دوست داشتید میتوانید مقدارش را کمی هم بیشتر کنید.
- کنار این غذا یک سالاد سبزیجات تازه یا کمی سبزیخوردن بگذارید تا بشقاب متعادلتری داشته باشید.
- اگر بهجای برنج سفید از برنج قهوهای یا مقدار کمی نان سبوسدار استفاده کنید، وعدهای کمی سبکتر و پرفیبرتر خواهید داشت.
سرو، نگهداری و همراهی
- این غذا را داغداغ و تازه از روی حرارت سرو کنید، چون هرچه بماند سسش غلیظتر و گوشتش سفتتر میشود.
- بهترین همراهش چلوی ساده یا ماکارونیِ کرهای است؛ پورهٔ سیبزمینی هم انتخاب خوبی است اگر دنبال یک شام سنگینتر باشید.
- باقیماندهٔ آن را در ظرف دربسته تا ۲ تا ۳ روز در یخچال نگه دارید؛ موقع گرمکردن روی حرارت ملایم و با کمی شیر یا آب اضافه، دوباره سس را نرم کنید.
- فریزرکردن این غذا توصیه نمیشود چون سس خامهای معمولاً بعد از یخزدن و آبشدن جدا و آبکی میشود؛ اگر مجبورید نگه دارید، بهتر است فقط گوشت و قارچ را بدون خامه فریز کنید و خامه را موقع سرو تازه اضافه کنید.
- کنار سبزیخوردن یا یک ترشی ساده هم خیلی به این غذا میآید.
پرسشهای پرتکرار
آیا میشود این دستور را با مرغ درست کرد و چیکن استراگانف گرفت؟
بیف استراگانف با قارچ و خامه چه فرقی با نسخههایی دارد که فقط رب گوجه دارند؟
چرا گاهی خامهٔ داخل سس این غذا میبرد یا آب میاندازد؟
چیکن استراگانف را چقدر باید پخت تا خشک نشود؟
شفافیت منابع و بازبینی
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
