مرغ را میجوشانید و کف آن را میگیرید، بعد با پیاز، سیر و زنجبیل آبگوشت را جا میاندازید. تخممرغها را عسلی میپزید و در مارینیت میخوابانید، مرغ را جدا و آبگوشت را صاف میکنید، نودل را جداگانه میپزید و کاسه را با تهچاشنی و مواد رویه میچینید
آبگوشت رامن مرغ وقتی غلیظ میشود که استخوان و ژلاتین در کار باشد. ران با استخوان پایهٔ کار است و ۳۰۰ گرم بال، بدون آنکه مزه را عوض کند، غلظت را بالا میبرد. رامن مرغ در این دستور با ۶۰۰ گرم ران مرغ برای ۴ کاسه نوشته شده و آبگوشت حدود ۵۰ دقیقه جا میافتد.
کف اولیه را کامل بگیرید تا آبگوشت شفاف بماند و بوی خامی نگیرد. تخممرغ عسلی حدود شش دقیقه و نیم در آب جوش میماند و بعد بلافاصله به آب یخ میرود؛ اگر چند ساعت در مارینیت سویا و میرین بخوابد، مزه تا مغزش میرود. نودل را همیشه جدا و در آب دیگری بپزید، چون نشاستهاش آبگوشت را کدر و لزج میکند. اگر نودل رامن پیدا نکردید، اسپاگتی نازک را کمی زیر آلدنته بپزید. کاسه را داغ سرو کنید و مواد رویه را در لحظهٔ آخر بچینید.
مواد لازم
- ران مرغ با پوست و استخوان: ۶۰۰ گرم (برای آبگوشت غنی و تکههای رویهٔ کاسه)
- بال مرغ: ۳۰۰ گرم (اختیاری، آبگوشت را غلیظتر و چسبناکتر میکند)
- پیاز متوسط: ۱ عدد (نصفشده)
- سیر: ۵ حبه (لهشده)
- زنجبیل تازه: یک تکهٔ ۴ سانتیمتری (چند برش نازک)
- تخممرغ: ۴ عدد (برای تخممرغ عسلی)
- نودل رامن یا اسپاگتی نازک: ۴۰۰ گرم (جایگزینها در بخش نکتههای پخت)
- سس سویا: ۶ قاشق غذاخوری (بین آبگوشت و مارینیت تخممرغ تقسیم میشود)
- سرکه برنج و شکر: ۱ قاشق غذاخوری سرکه + ۱ قاشق چایخوری شکر (برای طعم ترشوشیرین آبگوشت و مارینیت تخممرغ)
- روغن کنجد: ۱ قاشق غذاخوری (برای تهچاشنی کاسه)
- پیازچهٔ تازه: ۳ تا ۴ ساقه (خردشده، برای تزیین)
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
طرز تهیه
- جوشاندن و کفگیری مرغ
ران و بال مرغ را در قابلمهای بزرگ بریزید، آب سرد اضافه کنید تا کاملاً رویشان را بپوشاند و روی حرارت زیاد بگذارید. همینکه به جوش آمد حرارت را کم کنید و در ۱۰ دقیقهٔ اول، کف خاکستریرنگی که روی آب میآید را با کفگیر جمع کنید تا آبگوشت در آخر شفاف بماند.
- جا انداختن آبگوشت
پیاز، سیر، زنجبیل و ۴ قاشق سس سویا را به قابلمه اضافه کنید، در را نیمهباز بگذارید و روی حرارت ملایم حدود ۴۰ دقیقهٔ دیگر بجوشانید تا طعم مرغ کاملاً در آب باز شود و آبگوشت رنگ و بویی غنی بگیرد.
- پختن تخممرغ عسلی
همزمان با جا افتادن آبگوشت، تخممرغها را از یخچال درآورید تا کمی از سرما بیفتند، بعد در آب در حال جوش دقیقاً ۶ دقیقه و ۳۰ ثانیه بپزید. بلافاصله در ظرف آب و یخ سرد کنید تا پخت متوقف شود و زردهٔ وسطش نیمهجامد و کهربایی بماند.
- خواباندن تخممرغ در مارینیت
تخممرغها را پوست بگیرید و در مخلوطی از ۲ قاشق سس سویا، ۲ قاشق آب و کمی از سرکهٔ برنج بخوابانید. حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال بماند تا هم رنگ بگیرد هم طعمش عمیقتر شود.
- جدا کردن مرغ و صاف کردن آبگوشت
بعد از جا افتادن کامل آبگوشت، تکههای مرغ را درآورید، گوشتشان را از استخوان جدا و ریشریش یا ورقه کنید. آبگوشت را از صافی رد کنید تا خردههای استخوان و سیر و زنجبیلِ باقیمانده گرفته شود.
- پختن نودل
درست نزدیک به موقع سرو، نودل رامن یا اسپاگتی نازک را در آب جوشِ نمکدار طبق زمان نوشتهشده روی بسته بپزید، آبکش کنید و کنار بگذارید تا موقع سرو له نشود.
- آماده کردن تهچاشنی کاسه
در ته هر کاسهٔ سرو، کمی سس سویا، چند قطره روغن کنجد و کمی سرکه برنج بریزید؛ همین تهچاشنی است که با ریختهشدن آبگوشت داغ رویش، طعم نهایی کاسه را میسازد.
- سرهم کردن و سرو
نودل را در کاسه بریزید، آبگوشت داغ را رویش اضافه کنید و بعد تکههای مرغ، نصف تخممرغ عسلی و پیازچهٔ خردشده را روی آن بچینید. بلافاصله و داغداغ سر بکشید.
نکتههای پخت
- رامن با ماکارونی هم میشود: اگر نودل رامن پیدا نکردید، اسپاگتی نازک را کمی کمتر از دستور روی بسته بپزید تا هنگام ریختن آبگوشت داغ له نشود؛ یک قاشق چایخوری جوششیرین در آب پخت هم بافتش را به نودل رامن نزدیکتر میکند.
- طعم ترشوشیرین با مواد ساده: برای همان مزهٔ ترشوشیرین ملایمی که در آبگوشت و مارینیت تخممرغ لازم است، سرکه برنج را با کمی شکر یا حتی آب انگور طبیعی ترکیب کنید؛ این ترکیب ساده در هر سوپرمارکتی پیدا میشود و همان عمق طعم دلخواه را میدهد.
- اگر زنجبیل تازه نداشتید: نصف مقدار زنجبیل خشکشدهٔ پودری کافی است، هرچند زنجبیل تازه رایحهٔ بهتری به آبگوشت میدهد.
- آبگوشت شفاف مثل رامن ژاپنی اصیل: کفگیری در ۱۰ دقیقهٔ اول را جدی بگیرید و نگذارید آبگوشت بهشدت بجوشد؛ جوش ملایم و پیوسته هم شفافیت را حفظ میکند هم طعم را بهتر جا میاندازد.
- اگر وقت کم دارید: آبگوشت این رامن مرغ را میشود در زودپز هم پخت؛ حدود ۲۵ دقیقه بعد از بالا آمدن بخار کافی است، فقط طعمش کمی سبکتر از نسخهٔ آرامپز درمیآید.
- تخممرغ را از قبل آماده کنید: اگر یک شب قبل تخممرغها را بپزید و در مارینیت بخوابانید، هم شب پخت راحتتر میشود هم رنگ و طعمشان بهتر مینشیند.
ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت
- این کاسه پر از پروتئین مرغ و تخممرغ است، به همین خاطر سیرکننده و مقوی از آب درمیآید و برای شبهای سرد یا وقتی بدن انرژی بیشتری میخواهد گزینهٔ خوبی است.
- میتوانید با اضافه کردن اسفناج تازه، جوانه یا ذرت شیرین به کاسه، سبزیجات بیشتری هم به وعده اضافه کنید بدون اینکه طعم اصلی عوض شود.
- روغن کنجد بهجای روغنهای سنگینتر، عطر و طعم میدهد بدون اینکه غذا را چرب و سنگین کند.
- نمک آبگوشت را کمکم و در پایان پخت تنظیم کنید؛ سس سویا خودش شور است و اگر از اول نمک زیاد بریزید، کاسه در آخر خیلی شور از آب درمیآید.
- تخممرغ عسلی بهتنهایی هم یک میانوعدهٔ سیرکننده و پرانرژی است؛ اگر یکی اضافه ماند، کنار برنج یا نان هم خودش را نشان میدهد.
سرو، نگهداری و همراهی
- سرو: رامن را همیشه داغداغ و بلافاصله بعد از سرهم کردن سرو کنید؛ نودل هرچه بیشتر در آبگوشت داغ بماند نرمتر و کشدارتر میشود، برای همین تا آخرین لحظه نودل و آبگوشت را جدا نگه دارید.
- نگهداری: آبگوشت را جدا از نودل و تخممرغ در ظرف دردار تا ۳ روز در یخچال یا تا یک ماه در فریزر نگه دارید. نودل پختهٔ اضافه را هم جدا در یخچال بگذارید، چون اگر با آبگوشت بماند بعد از چند ساعت له و چسبناک میشود.
- گرم کردن دوباره: فقط آبگوشت را روی حرارت ملایم گرم کنید و نودل و تخممرغ تازه یا از یخچال درآمده را درست موقع سرو اضافه کنید تا بافتشان خراب نشود.
- همراهی: یک ترشی ساده، کمی سس چیلی یا فلفل تند و پیازچهٔ تازهٔ بیشتر کنار کاسه بگذارید؛ اگر دوست دارید کاسه سنگینتر شود، یک تکه نان تستشده هم بد نمینشیند.
پرسشهای پرتکرار
رامن ژاپنی با نسخهٔ خانگی این دستور چه فرقی دارد؟
میشود رامن با ماکارونی درست کرد یا حتماً باید نودل مخصوص باشد؟
چرا این دستور رامن مرغ است؟
شفافیت منابع و بازبینی
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
