مرغ را خشک میکنید و روی هر تکه دو تا سه خط کمعمق میاندازید، بعد ماستماری را با آبلیمو، سیر، زنجبیل و ادویهها میسازید. مرغ را کامل در آن میغلتانید و دستکم چهار ساعت در یخچال میخوابانید، سپس در فر روی حالت گریل و دمای بالا یا در تابهٔ گریل چدنی داغ میپزید
مرغ تندوری بدون تنور کاملاً شدنی است، به شرطی که حرارت واقعاً بالا باشد. فر را نیم ساعت قبل روی حالت گریل و بالاترین دما، حدود ۲۵۰ درجه، روشن کنید؛ اگر فر ندارید، تابهٔ گریل چدنی را روی حرارت زیاد داغ کنید و تکهها را با فاصله بچینید. این دستور با ۸ تکه مرغ، حدود یک کیلوگرم، برای ۴ نفر نوشته شده است.
روی هر تکه دو تا سه خط کمعمق بیندازید تا ماستماری تا زیر پوست نفوذ کند. زمان خواباندن هم حد دارد: دستکم چهار ساعت و ترجیحاً یک شب کامل، اما بیشتر از آن لازم نیست، چون اسید ماست و آبلیمو بافت مرغ را بیش از اندازه نرم و پنبهای میکند. غلظت ماستماری باید مثل ماست چکیدهٔ معمولی باشد، نه آبکی و نه سفت؛ مایهٔ رقیق روی مرغ نمیماند. پس از پخت، مرغ را چند دقیقه استراحت بدهید. با نان، برنج زعفرانی، پیاز حلقهای و لیمو سرو میشود.
مواد لازم
- مرغ (ران و ساق، با پوست): ۸ تکه، حدود ۱ کیلو و ۲۰۰ گرم
- ماست چکیده یا ماست پرچرب: ۲۵۰ گرم
- آبلیمو تازه: ۲ قاشق غذاخوری
- سیر رندهشده: ۴ حبه
- زنجبیل تازه رندهشده: ۱ قاشق چایخوری
- پاپریکا یا پودر فلفل قرمز ملایم: ۱ قاشق غذاخوری (برای رنگ و طعم دودی)
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- زیره و گشنیز پودر: از هرکدام ۱ قاشق چایخوری
- دارچین و هل آسیابشده: از هرکدام نصف قاشق چایخوری (جایگزین گرمماسالا)
- نمک: ۱ قاشق چایخوری، یا به ذائقه
- روغن مایع یا کره آبشده: ۲ قاشق غذاخوری، برای چرب کردن حین کباب کردن
طرز تهیه
- تمیز کردن و خط انداختن مرغ
مرغ را زیر آب سرد بشویید و با دستمال کاغذی خشک کنید؛ با نوک چاقو روی هر تکه ۲ تا ۳ خط کمعمق بیندازید تا ماستماری بهتر نفوذ کند و مزه تا زیر پوست برود.
- درست کردن ماستماری
ماست، آبلیمو، سیر، زنجبیل، پاپریکا، زردچوبه، زیره، گشنیز، دارچین، هل و نمک را در کاسهای بزرگ بریزید و خوب هم بزنید تا یکدست و نرم شود؛ غلظتش باید مثل ماست چکیدهٔ معمولی باشد، نه خیلی آبکی و نه خیلی سفت.
- خواباندن مرغ
تکههای مرغ را کامل در ماستماری بغلتانید و مطمئن شوید زیر پوستشان هم مزه خورده است؛ روی کاسه را بپوشانید و دستکم ۴ ساعت، ترجیحاً یک شب کامل، در یخچال بگذارید. هرچه بیشتر بخوابد مزه بهتر در عمق گوشت مینشیند، اما بیشتر از یک شب لازم نیست، چون ترشی ماست بافت مرغ را بیش از اندازه نرم و پنبهای میکند.
- روشن کردن فر یا داغ کردن تابه
نیم ساعت پیش از پخت، فر را روی حالت گریل و بالاترین دما، حدود ۲۵۰ درجه، روشن کنید تا کاملاً داغ شود؛ اگر بدون فر میپزید، تابهٔ گریل چدنی را روی حرارت زیاد داغ کنید.
- چیدن روی سینی
تکههای مرغ را از ماستماری دربیاورید و بگذارید اضافهاش کمی بچکد، نه اینکه کامل پاک شود؛ سپس با فاصله از هم روی سینی فر با کاغذ روغنی، یا مستقیم در تابهٔ داغشده، بچینید.
- کباب کردن، مرحلهٔ اول
مرغ را نزدیک المنت بالای فر یا زیر گریل حدود ۱۵ دقیقه بپزید تا لبههایش کمی سیاه شود و رویش رنگ بگیرد؛ روی تابه هم همین حدود زمان با درِ نیمهباز جواب میدهد.
- برگرداندن و چرب کردن
مرغها را برگردانید، سطحشان را با روغن یا کرهٔ آبشده چرب کنید تا خشک نشوند، و ۱۰ تا ۱۵ دقیقهٔ دیگر بپزید تا کاملاً مغزپخت شوند.
- کنترل پخت
ضخیمترین قسمت یک تکه را با چاقو ببرید؛ اگر آب گوشت صاف بود و رنگ صورتی نداشت، مرغ آماده است. اگر هنوز صورتی است، ۵ دقیقهٔ دیگر زمان بدهید.
- استراحت کوتاه پیش از سرو
مرغ را از حرارت دربیاورید و ۵ دقیقه همانجا رها کنید تا آب گوشت در بافت بنشیند، سپس سرو کنید.
نکتههای پخت
- مرغ تندوری بدون فر هم کاملاً شدنی است: اگر فر ندارید یا نمیخواهید روشنش کنید، تابهٔ گریل چدنی را خیلی داغ کنید، مرغ را با فاصله بچینید و هر طرف ۱۲ تا ۱۵ دقیقه با درِ نیمهباز بپزید و وسط پخت یک بار برگردانید.
- اگر گرمماسالای آماده ندارید، همان ترکیب دارچین و هل که در این دستور آمده طعمی بسیار نزدیک میسازد و نیازی به ادویهٔ مخصوص نیست.
- برای رنگ قرمز پررنگتر، شبیه مرغ تندوری هندی، میتوانید کمی رنگ خوراکی قرمز یا یک قاشق چایخوری رب گوجهٔ غلیظ به ماستماری اضافه کنید؛ کاملاً اختیاری است و روی طعم اثری ندارد.
- اگر بهجای ران از سینه استفاده میکنید، همین دستور جواب میدهد؛ فقط چون سینه زودتر خشک میشود، زمان پخت را ۵ دقیقه کمتر بگیرید و موقع پخت خوب چربش کنید.
- ماست کمچرب هم جواب میدهد، فقط ماستماری کمی رقیقتر میشود؛ اگر غلیظترش را میخواهید، چند ساعت در صافی آبگیری کنید.
- اگر مرغ تندوری را برای مهمانی میپزید، تکهها را یکییکی روی سینی بچینید نه روی هم، وگرنه بهجای کباب شدن بخارپز میشوند و لبههایشان رنگ نمیگیرد.
ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت
- مرغ منبع خوبی از پروتئین است و ماستماری باعث میشود بافتش نرم و لطیف از آب دربیاید؛ برای شامی که سیرکننده باشد بدون سنگینی زیاد، انتخاب خوبی است.
- چون این دستور با گریل یا فر پخته میشود و نه با سرخ کردن در روغن زیاد، نسبت به مرغ سوخاری بسیار سبکتر است.
- ماستِ ماستماری کلسیم و پروبیوتیک طبیعی دارد که ارزش غذایی این کباب را بالاتر میبرد.
- ادویههایی مثل زردچوبه، زیره و گشنیز جدا از طعم، خاصیت آنتیاکسیدانی دارند و رنگ و عطر طبیعی به غذا میدهند.
- اگر پوست مرغ را پیش از سرو جدا کنید، چربی غذا محسوس کمتر میشود بدون آنکه طعم اصلی از دست برود.
سرو، نگهداری و همراهی
- بهترین همراه مرغ تندوری، نان لواش یا نان تازه و برنج زعفرانی است؛ پیاز حلقهشده و لیمو هم کنارش خوب مینشیند.
- برای سس همراه، ماست چکیده را با خیار رندهشده و کمی نعناع خشک هم بزنید؛ خنکیاش با تندی مرغ خوب جور درمیآید.
- مرغ اضافه را بگذارید کامل خنک شود، بعد در ظرف دربسته حداکثر ۳ روز در یخچال نگه دارید.
- برای نگهداری طولانیتر، تکههای پخته را میتوانید تا ۲ ماه در فریزر نگه دارید؛ برای گرم کردن، فر با حرارت متوسط بهتر از مایکروویو است تا مرغ دوباره خشک نشود.
- اگر برای مهمانی سرو میکنید، مرغ را با چند تکه لیموی کبابی، حلقههای پیاز قرمز و کمی سبزی تازه در سینی بچینید؛ هم ظاهرش رنگیتر میشود و هم اشتها را بیشتر باز میکند.
پرسشهای پرتکرار
مرغ تندوری هندی با این نسخه خانگی چه فرقی داره؟
مرغ تندوری در فر چطور همون رنگ و طعم کبابی رو میگیره؟
میشه مرغ تندوری بدون فر هم درست کرد؟
شفافیت منابع و بازبینی
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
