آب نمکی را به جوش میآورید و پاستا را میپزید و کمی از آبش را نگه میدارید. کره را آب میکنید و سیر را کوتاه تفت میدهید، خامه را اضافه میکنید و سس را غلیظ میکنید، بعد پاستا و چند قاشق آب پاستا را وارد میکنید و پارمزان را خارج از حرارت مستقیم میافزایید
کرمی شدن پاستا آلفردو از خامهٔ بیشتر نمیآید؛ از آب پاستا میآید. آب نشاستهدار پخت پاستا سس را چسبنده میکند و آن را به رشتهها میبندد، کاری که خامهٔ اضافه فقط سنگینترش میکند. پیش از آبکش کردن، یک لیوان از آب پاستا را کنار بگذارید. این دستور با ۳۰۰ گرم پاستا برای ۴ نفر نوشته شده است.
پارمزان را خارج از حرارت مستقیم اضافه کنید. پنیر روی حرارت بالا رشتهای و روغنی میشود و سس دو فاز میگیرد؛ قابلمه را از روی گاز بردارید، پنیر را کمکم بریزید و مدام هم بزنید. پاستا را یک دقیقه زیر آلدنته آبکش کنید، چون پخت در سس ادامه دارد. اگر خامهٔ مخصوص پخت در دسترس نیست، خامهٔ صبحانهٔ معمولی را با نصف لیوان شیر کامل رقیق کنید. سیر را کوتاه و ملایم تفت بدهید؛ سیر سوخته در سسی به این سادگی فوراً حس میشود. آلفردو را بلافاصله سرو کنید، چون در چند دقیقه سفت میشود.
مواد لازم
- پاستا فتوچینی یا اسپاگتی: ۳۰۰ گرم
- کرهٔ بدوننمک: ۹۰ گرم
- خامهٔ مخصوص پخت: ۳۵۰ میلیلیتر (جایگزین ایرانی در نکتههای پخت آمده)
- پنیر پارمزان تازه رندهشده: ۱۲۰ گرم (بهعلاوه کمی برای تزیین)
- سیر: ۳ حبه (رندهشده یا خیلیریز خردشده)
- نمک: ۱ قاشق غذاخوری برای آب پاستا (بهعلاوه کمی برای تنظیم طعم سس)
- فلفل سیاه تازهآسیاب: یکچهارم قاشق چایخوری (بهعلاوه کمی برای تزیین)
- جوز هندی رندهشده: یکچهارم قاشق چایخوری (اختیاری)
- جعفری تازه خردشده: ۱ قاشق غذاخوری (برای تزیین، اختیاری)
طرز تهیه
- جوشآوردن آب نمکی
یک قابلمهٔ بزرگ آب را روی حرارت زیاد بگذارید. وقتی به جوش کامل رسید، ۱ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید؛ آب باید بهوضوح شور مزه بدهد، چون تنها فرصت نمک زدن به خود پاستا همینجاست.
- پختن پاستا و نگهداشتن آبش
پاستا را داخل آب جوش بریزید و طبق زمان روی بستهٔ آن، معمولاً ۹ تا ۱۱ دقیقه، بپزید تا آلدنته شود، یعنی هنوز کمی سفتی زیر دندان داشته باشد. درست پیش از آبکشکردن، ۱ لیوان از همان آب پخت را با ملاقه جدا کنید و کنار بگذارید؛ این آب نشاستهدار بعداً سس را نجات میدهد.
- آبکردن کره
همزمان با پختن پاستا، در یک تابهٔ بزرگ و تهضخیم، کره را روی حرارت ملایم آب کنید تا کف کند.
- تفتدادن سیر
سیر رندهشده را به کره اضافه کنید و فقط ۳۰ تا ۴۵ ثانیه تفت دهید تا عطرش بلند شود. اجازه ندهید سیر رنگ بگیرد، چون سیر سوخته سس را تلخ میکند.
- اضافهکردن خامه
خامه را کمکم به تابه اضافه کنید و هم بزنید. حرارت را روی متوسط رو به پایین نگه دارید و بگذارید فقط داغ شود و کمی حباب بزند، نه اینکه بهشدت بجوشد؛ جوشیدن تند، خامه را دانهدانه میکند.
- ذوبکردن پنیر
حرارت زیر تابه را کم یا کاملاً خاموش کنید. پنیر پارمزان را در ۲ تا ۳ مرحله اضافه کنید و هر بار هم بزنید تا کامل در سس حل شود، پیش از افزودن مقدار بعدی. جوز هندی را هم همینجا اضافه کنید.
- ترکیب با پاستا
پاستای آبکششده را مستقیم و بدون شستوشو با آب سرد، وارد تابهٔ سس کنید. با انبر آشپزخانه یا دو چنگال هم بزنید تا هر رشته کامل با سس پوشیده شود.
- رقیقکردن با آب پاستا
اگر سس خیلی غلیظ بهنظر رسید، کمکم از آب پاستای نگهداشتهشده اضافه کنید؛ معمولاً ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری کافی است تا سس نرم، براق و روان شود.
- چشیدن و سرو
نمک و فلفل را بچشید و در صورت نیاز تنظیم کنید، سریع در بشقابهای ازقبلگرمشده بکشید و با پنیر پارمزان اضافه، کمی فلفل سیاه تازه و جعفری خردشده تزیین کنید.
نکتههای پخت
- جایگزین خامهٔ مخصوص: اگر خامهٔ مخصوص پخت در دسترس نیست یا گران است، یک خامهٔ صبحانهٔ معمولی را با نصف لیوان شیر کامل هم بزنید تا رقیقتر شود، و یک تکه پنیر پیتزا یا پنیر خامهای هم اضافه کنید تا غلظت و چربی ازدسترفته جبران شود.
- جایگزین پارمزان: اگر پارمزان تازه گیر نمیآید، پارمزان پودری بستهبندیشده هم جواب میدهد؛ فقط چون طعمش ملایمتر است، حدود یکپنجم بیشتر از مقدار گفتهشده استفاده کنید.
- آب پاستا را دور نریزید: نشاستهای که در آب پخت پاستا جمع شده، سس را بدون اینکه چرب یا سنگین شود، به رشتهها میچسباند؛ همین یک ترفند، فرق پاستای رستورانی و پاستای خشکِ خانگی را میسازد.
- حرارت را پایین نگه دارید: خامه و پنیر را هیچوقت روی حرارت زیاد نجوشانید، وگرنه چربی از سس جدا میشود و بهجای سسی یکدست، روغن روی سطح مینشیند.
- بدون فر، بدون دردسر: این دستور از اول تا آخر روی گاز پیش میرود، پس اگر فر ندارید یا وقت روشنکردنش را ندارید، هیچ مشکلی برای این غذا پیش نمیآید.
- نسخهٔ مرغ و قارچ: برای پاستا آلفردو با مرغ و قارچ، ۲ سینهٔ مرغ را نمک و فلفل بزنید و در تابه با کمی روغن سرخ کنید تا کاملاً بپزد، بعد ورقه کنید؛ قارچ را هم جداگانه با کمی کره تفت دهید تا آبش برود، سپس هر دو را همراه پاستا وارد سس کنید.
ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت
- پاستا منبع خوبی از انرژی است و برای شام یا ناهاری سیرکننده و رضایتبخش، گزینهٔ خوبی محسوب میشود.
- خامه و پنیر پارمزان چربی و کلسیم قابلتوجهی به این غذا اضافه میکنند، پس بهتر است کنارش یک سالاد سبز ساده هم سرو کنید تا وعده متعادلتر شود.
- برای نسخهٔ سبکتر، میتوانید مقدار خامه را کمی کم و بهجایش از آب پاستای بیشتری استفاده کنید.
- اضافهکردن مرغ باعث میشود این غذا پروتئین بیشتری داشته باشد و به یک وعدهٔ کاملتر تبدیل شود.
- کمی سبزیجات مثل اسفناج یا کلم بروکلی هم راه سادهٔ خوبی است برای اضافهکردن فیبر و تنوع رنگ به بشقاب.
سرو، نگهداری و همراهی
- سرو: پاستا آلفردو حریف زمان است، پس بلافاصله و گرم سرو کنید؛ هرچه بیشتر بماند، سس غلیظتر و رشتهها بههم چسبیدهتر میشوند.
- همراهیها: نان سیر خانگی، یک سالاد سبز ساده با آبلیمو و روغنزیتون، یا چند تکه گوجهٔ گیلاسی کنارش خیلی خوب مینشیند.
- نگهداری در یخچال: در ظرف دربسته تا ۲ روز میماند؛ برای گرمکردن دوباره، روی حرارت ملایم با کمی شیر یا آب هم بزنید تا سس دوباره روان شود، چون مایکروویو معمولاً سس را دانهدانه میکند.
- فریزر: بهخاطر خامه و پنیر، فریزکردن این غذا توصیه نمیشود، چون بعد از آبشدن معمولاً از حالت یکدست خارج میشود؛ اگر لازم بود، فقط پاستای ساده را فریز کنید و سس را تازه درست کنید.
پرسشهای پرتکرار
چطور میشود پاستا آلفردو رستورانی درست کرد که سسش مثل بیرون غلیظ و یکدست باشد؟
برای پاستا آلفردو با مرغ و قارچ باید چه تغییری در دستور اصلی بدهم؟
میشود سس آلفردو را با خامهٔ صبحانه بهجای خامهٔ مخصوص درست کرد؟
شفافیت منابع و بازبینی
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
