مخمر را در شیر ولرم فعال میکنید و خمیر را ورز میدهید تا نرم و کشدار شود، بعد اجازه میدهید ور بیاید. مواد داخل را آماده و خمیر را قسمت میکنید، پیراشکیها را پر و لبهها را محکم میبندید و پس از استراحت دوم در روغن متوسط سرخ میکنید
پیراشکی خانگی وقتی مثل نانوایی نرم میشود که خمیر دو بار استراحت کند: یک بار بعد از ورز دادن تا دو برابر شود، و یک بار بعد از پر کردن و شکل دادن. استراحت دوم همان چیزی است که در خانه معمولاً حذف میشود و پیراشکی را سفت و متراکم میکند. طرز تهیه پیراشکی در این دستور با ۵۰۰ گرم آرد برای ۴ نفر نوشته شده است.
شیر باید ولرم باشد؛ شیر داغ مخمر را از کار میاندازد و خمیر بالا نمیآید. دمای روغن هم به همان اندازه مهم است: روغن باید متوسط باشد، نه دودزا. در روغن خیلی داغ بیرون پیراشکی در چند ثانیه طلایی میشود و داخلش خام میماند. لبهها را محکم ببندید و درز را رو به پایین در روغن بگذارید تا مواد بیرون نزند. اگر نمیخواهید کنار گاز بایستید، پیراشکیها را بعد از استراحت دوم با زردهٔ تخممرغ برس بزنید و در فر بپزید؛ بافتشان کمی سبکتر میشود.
مواد لازم
- آرد سفید همهکاره: ۵۰۰ گرم (الکشده)
- مخمر فوری: ۱ قاشق غذاخوری
- شکر: ۲ قاشق غذاخوری (۱ قاشق برای فعال کردن مخمر، بقیه برای خمیر)
- شیر: ۲۵۰ میلیلیتر (ولرم، نه داغ)
- تخممرغ: ۲ عدد (یکی برای خمیر، یکی برای روی پیراشکی در نسخهٔ فر)
- روغن مایع یا کرهٔ ذوبشده: ۳ قاشق غذاخوری (برای خمیر)
- نمک: نصف قاشق چایخوری (برای خمیر)
- گوشت چرخکردهٔ کمچرب: ۳۰۰ گرم (گوسفندی یا گوساله)
- پیاز: ۲ عدد متوسط (رنده یا خیلیریز خردشده)
- سیبزمینی آبپز: ۱ عدد متوسط (لهشده، برای نرمی و حجم بیشتر مواد داخل)
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: هرکدام یکچهارم قاشق چایخوری (برای مواد داخل)
- روغن مایع برای سرخ کردن: حدود ۲ لیوان (بهاندازهای که نصف قد پیراشکیها را در تابه بگیرد)
طرز تهیه
- مایهٔ مخمر را فعال کنید
شیر ولرم را با ۱ قاشق شکر و مخمر فوری در کاسهای کوچک هم بزنید و ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا روی سطحش کف بیاید؛ اگر کف نیامد، مخمر تاریخگذشته است یا شیر بیش از حد داغ بوده و بهتر است از اول شروع کنید.
- خمیر پیراشکی را ورز دهید
آرد و نمک را در کاسهای بزرگ بریزید، وسطش گودی درست کنید و مایهٔ مخمر، تخممرغ و روغن را اضافه کنید. با دست یا همزن قلابدار حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا خمیری نرم و کمی چسبناک ولی جمعشونده به دست بیاید.
- بگذارید ور بیاید
خمیر را گرد کنید، در کاسهای چربشده بگذارید، رویش را با دستمال یا سلفون بپوشانید و در جای گرم و بدون کوران بگذارید تا حجمش دو برابر شود.
- مواد داخل را آماده کنید
پیاز رندهشده را با کمی روغن تفت دهید تا نرم شود، گوشت چرخکرده را اضافه کنید و هم بزنید تا رنگش عوض شود و آبش کاملاً کشیده شود. نمک، فلفل و زردچوبه بزنید، سیبزمینی لهشده را قاطی کنید و بگذارید کاملاً خنک شود، وگرنه موقع پر کردن خمیر را پاره میکند.
- خمیر را قسمت کنید
بعد از ور آمدن، خمیر را روی سطح آردپاشیشده بیرون بیاورید، چند بار مشت بزنید تا هوایش خالی شود و به ۱۴ تا ۱۶ تکهٔ هماندازه تقسیم کنید. هر تکه را با دست یا وردنه به دایرهای به قطر تقریبی ۱۰ سانتیمتر باز کنید.
- پر کنید و ببندید
۱ قاشق پر از مواد داخلِ خنکشده را وسط هر دایره بگذارید، لبهها را روی هم بیاورید و با فشار انگشتها یا چنگال محکم ببندید تا موقع سرخ شدن باز نشود؛ میتوانید شکلشان را هلالی یا کیسهای ببندید.
- کمی استراحت بدهید
پیراشکیهای پرشده را با درز رو به پایین روی سینی بچینید و زیر دستمال کنار بگذارید تا کمی باد کنند؛ همین استراحت کوتاه باعث میشود بعد از سرخ شدن پفکی بمانند، نه سفت و فشرده.
- سرخ کنید
روغن را در تابهای گود روی حرارت متوسط داغ کنید، نه خیلی داغ که بیرونش زود بسوزد و داخلش خام بماند. پیراشکیها را با درز رو به پایین در چند نوبت سرخ کنید و هر طرف را ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید تا رنگش یکدست طلایی شود.
- روی دستمال بگیرید و سرو کنید
پیراشکیهای سرخشده را با کفگیر روی دستمال کاغذی بگذارید تا روغن اضافهاش گرفته شود، بعد داغداغ سر میز ببرید.
نکتههای پخت
- این دستور با سرخ کردن جلو میرود و اصلاً به فر نیاز ندارد؛ اما اگر فر داشتید و دوست نداشتید کنار گاز بایستید، پیراشکیها را بعد از استراحت دوم با زردهٔ تخممرغ زدهشده رنگ بزنید و در فر از قبل گرمشده روی ۲۰۰ درجهٔ سانتیگراد حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا طلایی شوند؛ بافتش کمی نانیتر میشود ولی همچنان خوشمزه است.
- اگر مخمر فوری در خانه نداشتید، از مخمر خشک معمولی به همین مقدار استفاده کنید؛ فقط بگذارید کمی بیشتر، حدود ۱۵ دقیقه، در شیر ولرم فعال شود.
- برای پیراشکی مرغ بهجای گوشت چرخکرده از سینهٔ مرغ آبپز و ریشریششده استفاده کنید و با همان پیاز داغ و کمی نمک و فلفل تفت دهید؛ چون مرغ زودتر میپزد، این نسخه هم سریعتر آماده میشود و هم سبکتر است.
- در پیراشکی گوشت، اگر گوشت چرخکرده چرب باشد، بعد از تفت دادن روی صافی بریزید تا چربی اضافهاش گرفته شود؛ وگرنه مواد داخل روغن پس میدهد و خمیر را سنگین میکند.
- بعضی دستورهای غیرایرانی اینجور خمیرهای پرشده را با خامهٔ ترش سرو میکنند که در آشپزخانهٔ ایرانی چیز رایجی نیست؛ بهجایش ۱ قاشق ماست چکیده کنار بشقاب بگذارید، طعمی شبیه همان میدهد.
- لبههای پیراشکی را محکم ببندید و اگر لازم بود کمی آب روی لبه بمالید تا بچسبد، چون هر شکافی موقع سرخ شدن باز میشود و مواد داخل آن در روغن میریزد.
ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت
- گوشت یا مرغ داخل مواد و تخممرغ داخل خمیر تامینکنندهٔ پروتئین این غذا هستند و همراه خمیر نانمانند، یک وعدهٔ کامل و سیرکننده میسازند.
- سرخ کردن باعث میشود پیراشکی چربی بیشتری نسبت به نسخهٔ فر جذب کند؛ اگر دنبال نسخهٔ سبکتری هستید، همان نسخهٔ فر را انتخاب کنید یا بعد از سرخ کردن حتماً روی دستمال کاغذی بگیرید.
- چون خودتان مواد اولیه را انتخاب میکنید، مقدار نمک و روغن کاملاً دست شماست و میتوانید کمنمکتر یا با روغنهای سادهتری مثل روغن آفتابگردان تهیهاش کنید.
- کنار پیراشکی یک بشقاب سبزیخوردن یا سالاد ساده بگذارید تا وعده سبکتر و تازهتر شود.
سرو، نگهداری و همراهی
- پیراشکی را داغداغ کنار چای پررنگ یا دوغ سرو کنید؛ هم برای صبحانه خوب است هم برای عصرانه یا حتی شام سبک.
- باقیماندهٔ سرخشده تا ۲ روز در یخچال و داخل ظرف دردار میماند؛ برای گرم کردنش از فر یا تابهٔ بدون روغن استفاده کنید، نه مایکروویو، چون خمیر را چغرمه میکند.
- پیراشکیهای خام و پرشدهٔ سرخنشده را میتوانید روی سینی تکتک فریز کنید و بعد در کیسهٔ فریزر بریزید؛ تا دو ماه میمانند و همان یخزده، فقط با چند دقیقه زمان بیشتر، مستقیم در روغن داغ سرخ میشوند.
- برای یک سفرهٔ کاملتر، کنارش دوغ خانگی یا یک کاسه سوپ سبک بگذارید.
پرسشهای پرتکرار
بهترین گوشت برای پیراشکی گوشت خانگی کدام است؟
برای پیراشکی مرغ باید مرغ را چطور آماده کنم؟
چرا خمیر پیراشکی من بعد از سرخ شدن سفت و سنگین درمیآید؟
میشود خمیر پیراشکی را از قبل آماده کرد؟
شفافیت منابع و بازبینی
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
