فیله مرغ را باز و از ژامبون و پنیر پر میکنید، در آرد و تخممرغ و سوخاری میغلتانید و در روغن داغ سرخ میکنید تا پوستهاش طلایی و ترد شود. نتیجه، فیلهای است که با هر برش، پنیر کشدارش بیرون میزند
وقتی یک مهمانی جمعوجور در راه است یا قرار است دورهمی خانوادگی داشته باشید و دلتان میخواهد غذایی کمی خاصتر از حد همیشه سر میز بگذارید، کوردن بلو دقیقاً همان گزینهای است که هم چشمنواز از آب درمیآید هم آنقدرها که فکر میکنید سخت نیست. طرز تهیه کوردن بلو در واقع پیچیدهتر از یک مرغ سوخاری معمولی نیست؛ فقط یک لایه ژامبون و پنیر وسط فیله پنهان میشود که وقتی غذا را برش میزنید، پنیر کشدار بیرون میزند و همه سر میز غافلگیر میشوند.
ریشهی این غذا فرانسوی-سوئیسی است، ولی چیزی که لای مرغ میگذارید و رویش سرخ میکنید، کاملاً با یخچال خانهی ایرانی جور درمیآید. بهجای ژامبونی که در دستور اصلی این غذا به کار میرود و در ایران پیدا نمیشود، از ژامبون مرغ یا گوساله استفاده میکنیم که در هر سوپرمارکتی هست، و پنیرش هم همان پنیر پیتزا یا موزارلای معمولی است که همیشه دم دست دارید. نه مواد عجیبی لازم است نه حتماً فر؛ در همین دستور هم نسخهی فیلهی کامل را یاد میگیرید هم، اگر وقت کم دارید یا حوصلهی باز کردن فیله را ندارید، راه سادهتر با مرغ چرخکرده را.
چه شب امتحان بچهها باشد و بخواهید شامی سریع اما کمی خاصتر از همیشه بدهید، چه یک دورهمی دوستانه که میخواهید در آن غافلگیرشان کنید، این دستور با مواد ساده و مراحل روشن جواب میدهد. فقط کافی است سه کاسه برای سوخاری کردن آماده کنید و کمی صبر داشته باشید تا هر طرف مرغ خوب طلایی و ترد شود؛ بقیهاش از خودش پیش میرود.
مواد لازم
- سینه مرغ بدون استخوان: ۴ عدد (هر کدام حدود ۲۰۰ گرم، برای برش پروانهای)
- ژامبون مرغ یا گوساله: ۸ ورقه (تقریباً ۱۵۰ گرم؛ جایگزین حلال ژامبون معمولی)
- پنیر پیتزا یا موزارلا: ۸ ورقه (تقریباً ۱۵۰ گرم)
- تخممرغ: ۲ عدد (برای لایهی آغشته کردن)
- آرد سفید: ۱ پیمانه (برای لایهی اول سوخاری کردن)
- سوخاری: ۱ پیمانه و نیم (پودر نان آماده؛ برای پوشش نهایی و ترد شدن)
- نمک، فلفل سیاه و پاپریکا: به میزان لازم (برای مزهدار کردن مرغ و سوخاری)
- روغن مایع: حدود ۲ پیمانه (برای سرخ کردن نسبتاً غرقابی)
- خلال دندان: ۸ تا ۱۰ عدد (برای بستن لبههای مرغ حین سرخ شدن)
طرز تهیه
- باز کردن فیلهها
سینههای مرغ را از پهلو، بدون اینکه کامل جدا شوند، بهصورت پروانهای برش بزنید و بین دو تکه سلفون یا نایلون، با پشت چاقو یا گوشتکوب کمی پهنشان کنید تا نازک و یکدست شوند؛ مراقب باشید پاره نشوند.
- پر کردن با ژامبون و پنیر
روی نیمی از هر فیله یک ورق ژامبون و یک ورق پنیر بگذارید، کمی نمک و فلفل روی گوشت بپاشید، سپس نیمهی دیگر را مثل کتاب رویش ببندید و لبهها را با خلال دندان محکم کنید تا موقع سرخ شدن پنیر بیرون نزند.
- آماده کردن سه کاسه سوخاریکاری
یک کاسه آرد، یک کاسه تخممرغ زدهشده و یک کاسه سوخاری مخلوط با کمی نمک و پاپریکا کنار دست بچینید.
- لایهلایه سوخاری کردن
هر تکه مرغ را اول در آرد بغلتانید و اضافهاش را تکان دهید، بعد در تخممرغ و در آخر در سوخاری بغلتانید تا کامل پوشیده شود؛ برای پوستهی ضخیمتر و تردتر میتوانید همین مرحلهی تخممرغ و سوخاری را یکبار دیگر تکرار کنید.
- سرخ کردن
روغن را در ماهیتابهای نسبتاً عمیق روی حرارت متوسط داغ کنید؛ نه خیلی زیاد، وگرنه سوخاری زود قهوهای میشود و داخلش خام میماند. مرغها را داخل روغن بگذارید و هر طرف حدود ۴ تا ۵ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و ترد شود.
- چک کردن پخت کامل داخل
برای اطمینان از پخت کامل، یکی از تکهها را از وسط برش بزنید؛ گوشت باید سفید و بدون رگهی صورتی باشد. اگر بیرونش زود رنگ گرفت ولی داخلش خام مانده بود، حرارت را کم کنید و چند دقیقه دیگر با در نیمهباز روی حرارت ملایم نگه دارید.
- گرفتن روغن اضافه
مرغهای سرخشده را روی دستمال کاغذی یا توری آبکش بگذارید تا روغن اضافهشان گرفته شود و سوخاری خیس نماند.
- درآوردن خلال دندان و برش زدن
پیش از سرو، خلال دندانها را در بیاورید و هر تکه را بهصورت اریب نصف کنید تا پنیر کشدار داخلش دیده شود.
نکتههای پخت
- نسخهی فر برای وقتی حوصلهی سرخ کردن ندارید: کوردن بلوهای سوخاریشده را روی سینی چربشده بچینید، کمی روغن رویش اسپری کنید و در فر از قبل گرمشده روی ۲۰۰ درجه حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا طلایی شود؛ کوردن بلو در فر روغن کمتری میگیرد ولی سوخاریاش به تردی نسخهی سرخشده در ماهیتابه نمیرسد.
- اگر ژامبون مرغ یا گوساله دم دست نبود: میتوانید از کالباس مرغ ساده هم استفاده کنید، فقط ورقهها را کمی نازکتر انتخاب کنید که لای مرغ راحت جا بگیرد.
- نسخهی مرغ چرخکرده برای وقتی وقت باز کردن فیله ندارید: مرغ چرخکرده را با کمی نمک، فلفل و یک تخممرغ ورز دهید، به شکل قالبی پهن دربیاورید، وسطش ژامبون و پنیر بگذارید و مثل کوفته لبههایش را ببندید و کمی در فریزر سفت کنید تا شکلش بماند؛ کوردن بلو با مرغ چرخکرده زودتر میپزد، ولی باید حواستان باشد محکم بسته شود که موقع سرخ شدن باز نشود.
- برای اینکه پنیر وسطش کامل بیرون نزند: لبههای مرغ را خوب فشار دهید و با خلال دندان محکم کنید، و روغن را آنقدر داغ نکنید که پوسته زود رنگ بگیرد و داخل نپزد.
- اگر سوخاری آماده نداشتید: نان تست خشکشده را با چنگال یا مخلوطکن خرد کنید و بهجای سوخاری آماده استفاده کنید؛ نتیجه به همان اندازه ترد میشود.
ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت
- کوردن بلو بهخاطر پنیر و ژامبون داخلش و لایهی سوخاری بیرونش غذایی نسبتاً پرانرژی است، برای همین بیشتر مناسب وعدهی اصلی روز است تا میانوعدهی سبک.
- اگر دنبال نسخهی سبکتری هستید، پخت در فر بهجای سرخ کردن، روغن جذبشده را خیلی کم میکند و طعم اصلی غذا را هم حفظ میکند.
- کنار این غذا یک سالاد ساده یا سبزی تازه بگذارید تا وعدهتان متعادلتر شود و فقط به گوشت و سوخاری محدود نماند.
- پنیر و ژامبون داخل کوردن بلو منبع خوبی از پروتئین است، برای همین این غذا برای شام یا ناهار سیرکننده حساب میشود.
سرو، نگهداری و همراهی
کوردن بلو را داغداغ سرو کنید که پنیر وسطش هنوز کشدار باشد؛ کنارش پوره سیبزمینی، برنج ساده یا سیبزمینی سرخکرده و کمی سالاد کلم یا سالاد فصل خوب مینشیند. اگر از غذا اضافه آمد، پس از خنک شدن کامل در ظرف دردار حداکثر تا ۲ روز در یخچال بماند. برای نگهداری طولانیتر، مرغهای سوخاریشدهی خام را پیش از سرخ کردن در فریزر بگذارید؛ تا یک ماه قابل نگهداری است و موقع مصرف بدون آب شدن، مستقیم در روغن داغ سرخ میشود. برای گرم کردن باقیمانده بهتر است از فر یا ایرفرایر استفاده کنید تا سوخاری دوباره ترد شود؛ ماکروویو سوخاری را نرم و لاستیکی میکند.
پرسشهای پرتکرار
کوردن بلو با مرغ چرخکرده هم جواب میدهد یا حتماً باید از فیله استفاده کرد؟
کوردن بلو در فر هم بهاندازهی نسخهی سرخشده ترد میشود؟
چرا موقع سرخ کردن پنیر از داخل کوردن بلو بیرون میزند؟
میشود کوردن بلو را از قبل آماده کرد و توی فریزر گذاشت؟
شفافیت منابع و بازبینی
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
