طرز تهیه کیمچی خانگی با کلم پیچ ایرانی

خیلی‌ها فکر می‌کنند طرز تهیه کیمچی کار پیچیده‌ای است که به مواد عجیب‌وغریب و ساعت‌ها وقت نیاز دارد، در حالی که واقعیتش کل کار دستی‌اش کمتر از یک ساعت طول می‌کشد و بقیه‌اش را زمان و صبر انجام می‌دهد، نه دست شما. هر وقت دلتان یک چاشنی تازه، ترش و تند کنار برنج یا ساندویچ بخواهد، همین دستور جواب می‌دهد؛ نه باید جایی سفارش بدهید، نه دنبال فروشگاه خاصی بگردید.

توی ایران کلم چینی معمولاً توی بازار پیدا نمی‌شود و سس ماهی هم که اصلاً جایی توی آشپزخانهٔ ما ندارد؛ برای همین این نسخه را با کلم پیچ معمولی و بدون سس ماهی می‌بندیم، بدون این‌که چیزی از طعم اصلی‌اش کم شود. تنها چیزی که باید صبرش را داشته باشید همان دو سه روز تخمیر است؛ بعدش یک شیشه کیمچی خانگی دارید که هم از نسخهٔ آماده ارزان‌تر است، هم دقیقاً به ذائقهٔ خودتان تنظیم شده.

نتیجه‌اش چاشنی‌ای ترش، تند و کمی شیرین است که هرچه بیشتر بماند ترش‌تر می‌شود. می‌توانید از همان روز اول، وقتی هنوز تازه و ترد است، امتحانش کنید، یا صبر کنید تا ترشی واقعی‌اش دربیاید و طعمش عمیق‌تر شود.

مواد لازم

• کلم پیچ: ۱ کیلوگرم (یک کلم متوسط؛ جایگزین کلم چینی که در بیشتر شهرها پیدا نمی‌شود)
• نمک درشت: ۴ قاشق غذاخوری (نمک دریا یا نمک سنگ؛ نمک تصفیه‌شدهٔ ریز مناسب نیست چون خیلی سریع کلم را شور می‌کند)
• تربچه یا ترب سفید: ۱۵۰ گرم (رنده‌شده با رندهٔ درشت)
• پیازچه: ۶ ساقه (قسمت سفید و سبز روشن، درشت خرد شده)
• سیر: ۶ حبهٔ بزرگ (رنده یا له‌شده، حدود ۴ قاشق غذاخوری)
• زنجبیل تازه: ۱ قاشق غذاخوری (رنده‌شده)
• سیب یا گلابی رسیده: نیم عدد متوسط (رنده‌شده؛ شیرینی و ترشی طبیعی می‌دهد و جای سس ماهی را پر می‌کند)
• پودر فلفل قرمز ملایم: ۵ قاشق غذاخوری (جایگزین گوچوگارو کره‌ای که در ایران پیدا نمی‌شود؛ برای تندی بیشتر یک قاشق چای‌خوری فلفل قرمز تند هم اضافه کنید)
• شکر: ۱ قاشق غذاخوری
• سس سویا: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری؛ عمق طعم می‌دهد و جای سس ماهی را می‌گیرد)

طرز تهیه

1. کلم را برش بزنید

   کلم پیچ را از وسط به چهار قسمت درازا نصف کنید، ساقهٔ سفت وسطش را جدا کنید و برگ‌ها را به تکه‌های ۴ تا ۵ سانتی‌متری خرد کنید.

2. نمک بزنید

   تکه‌های کلم را توی یک کاسهٔ بزرگ بریزید، نمک را لایه‌به‌لایه رویش بپاشید و با دست کمی فشار بدهید تا نمک همه‌جا برسد. یک لیوان آب سرد هم اضافه کنید تا کلم نم بخورد.

3. بگذارید بخوابد

   کاسه را کنار بگذارید و هر ۳۰ دقیقه یک‌بار کلم را زیر و رو کنید. بعد از ۱ تا ۲ ساعت، وقتی ساقهٔ کلم به‌راحتی خم می‌شود بدون این‌که بشکند، یعنی آماده است.

4. آبکشی کنید

   کلم نمک‌خورده را سه بار زیر آب سرد بشویید تا نمک اضافه‌اش برود، بعد توی آبکش بگذارید و بگذارید حسابی آبش برود؛ حدود ۱۵ دقیقه صبر کنید.

5. خمیر چاشنی را بسازید

   توی یک کاسهٔ جدا، سیب یا گلابی رنده‌شده را با سیر، زنجبیل، پودر فلفل قرمز، شکر و سس سویا مخلوط کنید تا خمیری قرمز و غلیظ به دست بیاید.

6. سبزی‌ها را اضافه کنید

   تربچهٔ رنده‌شده و پیازچهٔ خردشده را به خمیر اضافه کنید و هم بزنید.

7. با کلم مخلوط کنید

   کلم آبکشی‌شده را به کاسهٔ خمیر اضافه کنید. دستکش دستتان کنید، چون فلفل دست را می‌سوزاند، و خمیر را لای همهٔ برگ‌ها بمالید تا هر تکه کامل پوشیده شود.

8. توی شیشه بریزید

   کیمچی را محکم توی یک شیشهٔ دردار تمیز فشار بدهید تا هوا بین لایه‌ها نماند و آب کلم رویش را بپوشاند؛ حدود ۲ سانتی‌متر فاصله تا دهانهٔ شیشه خالی بگذارید، چون تخمیر گاز تولید می‌کند و ممکن است فشار بیاورد.

9. بگذارید تخمیر شود

   درِ شیشه را ببندید، نه خیلی محکم، و بگذاریدش توی دمای اتاق. هر روز یک‌بار درش را باز کنید تا گاز اضافه خارج شود و با یک قاشق تمیز رویش را فشار بدهید که زیر آب بماند. بعد از ۲ تا ۳ روز، وقتی بو و طعمش ترش شد، بگذاریدش توی یخچال.

نکته‌های پخت

• اگر کلم چینی (ناپا) جایی پیدا کردید، به‌جای کلم پیچ از آن استفاده کنید؛ برگ‌هایش نازک‌تر و آبدارتر است و کیمچی را تردتر می‌کند. ولی کلم پیچ معمولی هم نتیجهٔ خوبی می‌دهد و همه‌جا پیدا می‌شود.
• گوچوگارو کره‌ای معمولاً در ایران نیست؛ ترکیب پودر فلفل قرمز ملایم با کمی پاپریکای شیرین نزدیک‌ترین طعم و رنگ را می‌سازد. اگر فلفل تند دوست دارید، یک قاشق چای‌خوری فلفل قرمز تند هم اضافه کنید.
• سس ماهی را کلاً حذف کرده‌ایم چون در بازار ایران پیدا نمی‌شود؛ سیب یا گلابی رنده‌شده و سس سویا جایش را خوب پر می‌کنند و طعمی عمیق و کمی شیرین می‌دهند.
• حتماً موقع مالیدن خمیر به کلم دستکش دستتان کنید؛ فلفل قرمز رنگ می‌دهد و دست را می‌سوزاند، مخصوصاً اگر بعدش دستتان به چشمتان بخورد.
• اگر شیشه‌تان کوچک است یا کلم زیاد است، بین دو شیشه تقسیمش کنید؛ مهم این است که کلم زیر آب خودش بماند وگرنه روی سطح کپک می‌زند.
• تخمیر در هوای گرم تابستان سریع‌تر پیش می‌رود، شاید همان ۲ روز کافی باشد، ولی زمستان ممکن است ۳ روز کامل طول بکشد؛ هر روز مزه‌اش را چک کنید تا به ترشی دلخواهتان برسد.

ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت

• کیمچی به‌خاطر تخمیر طبیعی سرشار از باکتری‌های مفیدی است که به گوارش کمک می‌کنند؛ یک قاشق غذاخوری کنار هر وعده کافی است.
• کلم و تربچه فیبر بالایی دارند و کالری کیمچی خیلی پایین است، برای همین می‌توانید بدون نگرانی زیاد از آن استفاده کنید.
• سیر، زنجبیل و پیازچه جدا از طعم، ویتامین C و آنتی‌اکسیدان هم به این چاشنی اضافه می‌کنند.
• چون نمک نسبتاً زیادی در آن هست، بهتر است به‌جای اضافه کردن نمک به غذاهای دیگر، از کیمچی به‌عنوان چاشنی اصلی نمک و ترشی استفاده کنید.
• هرچه کیمچی بیشتر تخمیر شود، ترش‌تر و تندتر می‌شود؛ اگر طعم ملایم‌تری می‌خواهید، زودتر بگذاریدش توی یخچال.

سرو، نگهداری و همراهی

کیمچی را به‌عنوان چاشنی کنار برنج، خورش یا حتی تخم‌مرغ نیمرو سرو کنید؛ کمی از آبش را هم می‌توانید روی غذا بریزید، چون طعم ترش‌وتندش به خیلی چیزها می‌چسبد. توی ساندویچ یا همبرگر خانگی هم جای ترشی معمولی می‌نشیند و طعمی تازه‌تر می‌دهد.

توی یخچال، داخل شیشهٔ دردار، تا ۲ ماه می‌ماند و هر هفته که می‌گذرد ترش‌تر می‌شود؛ این طبیعی است، نشانهٔ خراب شدن نیست. فریزر لازم نیست؛ اگر هم بخواهید مدت خیلی طولانی نگهش دارید می‌توانید فریز کنید، ولی بعد از یخ‌زدایی بافت کلم نرم‌تر می‌شود.