لوبیا را یک شب در آب سرد و کمی نمک میخیسانید و آب خیساندن را دور میریزید، بعد با آب تازه و جوش ملایم حدود ۹۰ دقیقه میپزید تا مغزپخت شود. رب، لیموعمانی و هر چاشنی اسیدی را فقط پس از نرم شدن لوبیا اضافه میکنید و خوراک را با پیازداغ و ادویه جا میاندازید
لوبیا چیتی سختپز نیست، اما ترتیب کارها را میخواهد. چیزی که بیشتر از هر عامل دیگری لوبیا را سفت نگه میدارد اسید است: رب گوجه، آب گوجه، سرکه و لیموعمانی اگر زود وارد قابلمه شوند، پوست لوبیا را میبندند و دیگر هرچه بجوشد نرم نمیشود. در این دستور که برای ۴ نفر و با ۲ پیمانه لوبیای خشک نوشته شده، هر چاشنی اسیدی فقط پس از مغزپخت شدن لوبیا اضافه میشود.
نمک برعکسِ آن چیزی است که معمولاً گفته میشود. کمی نمک در آب خیساندن به نرم شدن پوست کمک میکند و مشکلی نمیسازد. آنچه باید دور ریخته شود آب خیساندن است، چون بخشی از ترکیبات نفخآور در همان آب میماند. پخت هم باید با جوش ملایم پیش برود، نه قل تند؛ جوش تند پوست را پیش از پختن مغز میشکند و لوبیا را وا میدهد. با همین سه قاعده، لوبیای پخته را میتوانید در خوراک، سالاد، آبگوشت یا قورمهسبزی به کار ببرید.
مواد لازم
- لوبیا چیتی خشک: ۲ پیمانه، حدود ۳۶۰ گرم؛ پس از پخت حدود ۵ تا ۶ پیمانه لوبیای پخته میدهد
- آب برای خیساندن: به مقدار کافی، دستکم سه برابر حجم لوبیا
- نمک درشت برای آب خیساندن: ۱ قاشق غذاخوری
- پیاز زرد متوسط: ۲ عدد، نگینی ریز
- سیر تازه: ۳ حبه، ریز خردشده
- رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری سرصاف
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری سرخالی
- لیموعمانی: ۲ عدد، سوراخشده
- روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم، فقط در پایان
طرز تهیه
- لوبیا را از شب قبل بخیسانید
لوبیا را پاک کنید و سنگریزههای احتمالی را جدا کنید، بعد در کاسهای بزرگ بریزید و آب سرد را تا سه برابر حجمش اضافه کنید. یک قاشق غذاخوری نمک درشت هم بریزید. لوبیا در طول شب آب میگیرد و حجمش تقریباً دو برابر میشود، پس کاسه را بزرگ بگیرید.
- آب خیساندن را دور بریزید
صبح لوبیا را آبکش کنید و یک بار با آب سرد بشویید. این آب را نگه ندارید؛ بخشی از قندهای نفخآور در همان حل شدهاند و دور ریختنشان هم هضم را راحتتر میکند و هم مزهٔ خوراک را تمیزتر.
- با آب تازه و جوش ملایم بپزید
لوبیا را در قابلمه بریزید و آب تازه را تا دو بند انگشت بالاتر از سطح لوبیا اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید تا به جوش بیاید، کف روی سطح را بگیرید و بلافاصله حرارت را کم کنید. از این لحظه به بعد جوش باید ملایم باشد و فقط چند حباب آرام دیده شود.
- زمان بدهید و امتحان کنید
لوبیای خیسانده معمولاً بین ۶۰ تا ۹۰ دقیقه میپزد. از دقیقهٔ شصتم هر ربع ساعت یک دانه بردارید و بین دو انگشت فشار دهید؛ باید بدون مقاومت له شود اما پوستش پاره نشده باشد. اگر لوبیا کهنه باشد ممکن است تا دو ساعت هم وقت بخواهد و در این حالت فقط زمان بدهید، نه حرارت.
- پایهٔ خوراک را بسازید
در قابلمهای دیگر روغن را گرم کنید و پیاز را با حرارت متوسط تا طلایی شدن تفت دهید. سیر را اضافه کنید و کمتر از یک دقیقه هم بزنید، بعد زردچوبه را بریزید و بگذارید در روغن باز شود. اجازه ندهید سیر قهوهای شود، چون تلخیاش در خوراک میماند.
- رب را جدا تفت دهید
رب گوجهفرنگی را کنار مواد و در روغن بریزید و یکی دو دقیقه تفت دهید تا رنگش باز شود و بوی خامیاش برود. رب خام مستقیم در آب، خوراک را ترش و کدر میکند.
- لوبیای پخته را وارد کنید
لوبیا را همراه با کمی از آب پختش به قابلمهٔ پیازداغ اضافه کنید و هم بزنید تا با چاشنی آغشته شود. لیموعمانی سوراخشده را همینجا بیندازید. غلظت را با آب پخت لوبیا تنظیم کنید، نه با آب ساده، چون آب پخت طعم و لعاب دارد.
- جا بیندازید و نمک را آخر بزنید
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و بگذارید خوراک ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با حرارت ملایم جا بیفتد تا مزهها یکی شوند و روغن روی سطح بیاید. نمک و فلفل را در همین مرحله و با چشیدن اضافه کنید.
نکتههای پخت
- هر چاشنی اسیدی را بعد از نرم شدن لوبیا اضافه کنید. رب، آب گوجه، سرکه، آبغوره و لیموعمانی همگی در این دستهاند.
- لوبیای کهنه دیرتر میپزد و گاهی اصلاً کامل نرم نمیشود. لوبیایی بخرید که رنگش روشن و یکدست باشد و پوستش چروک نداشته باشد.
- جوششیرین پخت را سریعتر میکند اما بافت را لزج و مزه را صابونی میکند؛ اگر ناچار شدید، بیشتر از یک هشتم قاشق چایخوری برای هر پیمانه لوبیا استفاده نکنید.
- کف اولیه را بگیرید تا آب پخت شفاف بماند و خوراک کدر نشود.
- برای پخت سریعتر، از زودپز استفاده کنید؛ لوبیای خیسانده در زودپز حدود ۲۰ دقیقه پس از رسیدن به فشار نرم میشود.
ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت
لوبیا چیتی منبع خوبی از پروتئین گیاهی و فیبر است و همین است که خوراک لوبیا را سیرکننده میکند بیآنکه به گوشت نیاز داشته باشد. خیساندن شبانه و دور ریختن آب خیساندن، بخشی از قندهای مولد نفخ را کم میکند و هضم را راحتتر. اگر با حبوبات مشکل گوارشی دارید، لوبیا را بیشتر بپزید و آب پخت اول را هم دور بریزید. روغن این دستور کم است و بیشتر مزه از پیازداغ و رب تفتخورده میآید، نه از چربی. نمک را در پایان و با چشیدن اضافه کنید تا مقدارش از دستتان در نرود.
سرو، نگهداری و همراهی
خوراک لوبیا چیتی را داغ و با نان سنگک یا بربری تازه سرو کنید؛ کمی پیاز خام، سبزی خوردن و ترشی هم کنارش مینشیند. اگر غلیظتر دوست دارید، در پانزده دقیقهٔ پایانی در قابلمه را بردارید تا آب اضافه تبخیر شود. خوراک تا سه روز در ظرف دربسته و در یخچال میماند و روز بعد جاافتادهتر هم هست. لوبیای پختهٔ ساده را جداگانه نگه دارید تا در سالاد لوبیا چیتی، آبگوشت، قورمهسبزی یا شوربا استفاده کنید؛ در فریزر و در ظرفهای تکوعدهای، چند ماه کیفیتش را نگه میدارد.
پرسشهای پرتکرار
لوبیا چیتی را چقدر باید خیساند؟
چرا لوبیا چیتی بعد از یک ساعت هنوز سفت است؟
نمک لوبیا را سفت میکند؟
یک پیمانه لوبیای خشک چقدر لوبیای پخته میدهد؟
شفافیت منابع و بازبینی
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
