لپه را جداگانه و در چند نوبت نیمپز میکنید، پیاز و گوشت را نوبتی سرخ میکنید تا دمای دیگ نیفتد و رب را جدا تفت میدهید. دیگ حدود ۵ ساعت با جوش آرام میپزد، لپه و لیموعمانی دیر اضافه میشوند و نمک و زعفران در پایان تنظیم میشود؛ خلال نزدیک سرو و در نوبتهای کوچک سرخ میشود
قیمه نذری برای ۵۰ نفر همان دستور خانگی نیست که در عدد ضرب شده باشد. در دیگ بزرگ دو چیز تغییر میکند: دما و زمان. اگر همهٔ پیاز یا همهٔ گوشت را یکجا در دیگ بریزید، دما میافتد و مواد بهجای سرخ شدن در آب خودشان میجوشند؛ نتیجه خورشی است که رنگ و عمق ندارد. پس هر مرحلهٔ سرخ کردن باید نوبتی انجام شود. اندازهها در این دستور برای ۵ کیلوگرم گوشت و ۲ و نیم کیلوگرم لپه تنظیم شده است.
تغییر دوم زمان است. دیگی به این اندازه حدود ۵ ساعت جوش آرام میخواهد و در تمام این مدت باید با کفگیر بلند و از کف دیگ هم زده شود، نه فقط از سطح؛ ته گرفتن در دیگ بزرگ تقریباً همیشه از همینجا شروع میشود. لپه هم که در نسخهٔ خانگی باید جدا نیمپز شود، اینجا اهمیت دوچندان دارد، چون در حجم زیاد، دانههای شکسته ته دیگ جمع میشوند و سس را کدر و پودری میکنند.
مواد لازم
- گوشت خورشتی گوسفندی یا مخلوط گوساله و گوسفند: ۵ کیلوگرم، خردشده در اندازهٔ یکسان
- لپه: ۲ و نیم کیلوگرم، شسته و از قبل خیسانده
- پیاز زرد: ۲ کیلوگرم، حدود ۱۶ عدد متوسط، نگینی ریز
- رب گوجهفرنگی: ۱ و نیم پیمانه، حدود ۴۰۰ گرم
- لیموعمانی: ۳۵ عدد، سوراخشده
- زردچوبه: ۸ قاشق غذاخوری سرصاف
- دارچین: ۴ قاشق چایخوری
- روغن مایع: ۱ و نیم پیمانه، بهعلاوهٔ روغن سرخ کردن خلال
- زعفران دمکردهٔ غلیظ: ۱۵ قاشق غذاخوری
- سیبزمینی برای خلال: ۳ کیلوگرم، بهعلاوهٔ نمک به مقدار لازم
طرز تهیه
- لپه را در چند نوبت نیمپز کنید
لپهٔ خیسانده را در دو یا سه نوبت و در قابلمهای جدا بجوشانید تا فقط نیمپز شود؛ دانه باید هنوز مقاومت داشته باشد. لپه را آبکش کنید و کنار بگذارید. جوشاندن یکبارهٔ دو و نیم کیلو لپه در یک قابلمه، دانههای بیرونی را له و دانههای داخلی را خام میگذارد.
- پیاز را نوبتی سرخ کنید
پیاز خردشده را در سه یا چهار نوبت و در همان دیگ یا در تابهای بزرگ با روغن تفت دهید تا طلایی شود. هر نوبت را جداگانه بردارید و بعد نوبت بعدی را بریزید. ریختن دو کیلو پیاز بهصورت یکجا، دمای دیگ را میاندازد و پیاز بهجای طلایی شدن، آب میاندازد و میجوشد.
- زردچوبه را در روغن باز کنید
پیازهای سرخشده را به دیگ برگردانید، زردچوبه را اضافه کنید و کوتاه هم بزنید تا در روغن باز شود و بوی خامیاش برود. این کار نباید بیشتر از یکی دو دقیقه طول بکشد، چون زردچوبهٔ سوخته مزهٔ تلخ و خاکی میدهد.
- گوشت را در چند نوبت ببندید
گوشت را در سه یا چهار نوبت به دیگ اضافه کنید و هر نوبت را با حرارت بالا هم بزنید تا رنگش تغییر کند و سطحش ببندد. همان قاعدهٔ پیاز اینجا هم برقرار است: گوشتی که یکجا وارد شود، آب میاندازد و بهجای سرخ شدن میجوشد.
- رب را جداگانه تفت دهید
رب گوجهفرنگی را در تابهای جدا و با کمی روغن تفت دهید تا رنگش باز شود و بوی خامیاش برود، بعد به دیگ اضافه کنید. تفت دادن یک و نیم پیمانه رب در دیگ پر، عملاً ممکن نیست و رب خام خورش را ترش و کدر میکند.
- آب جوش اضافه کنید و جوش را ملایم نگه دارید
آب جوش را تا جایی اضافه کنید که چند سانتیمتر روی گوشت را بگیرد. بگذارید دیگ به جوش بیاید، کف روی سطح را کامل بگیرید و بعد شعله را پخش و ملایم کنید. از این لحظه دیگ حدود چهار ساعت آرام میپزد.
- از کف دیگ هم بزنید
هر پانزده تا بیست دقیقه با کفگیر بلند از کف دیگ هم بزنید، نه فقط از سطح. ته گرفتن در دیگ بزرگ همیشه از کف شروع میشود و وقتی بوی سوختگی بلند شد، دیگر نمیشود آن را از خورش بیرون کرد.
- لپه و لیموعمانی را دیر اضافه کنید
وقتی گوشت کاملاً نرم شد، لپهٔ نیمپز و لیموعمانی سوراخشده را اضافه کنید و بگذارید حدود یک ساعت دیگر با هم بپزند. لیموعمانی اگر از ابتدا در دیگ باشد، در پنج ساعت پخت تلخی میدهد.
- نمک و زعفران را در پایان تنظیم کنید
نمک را در نیم ساعت پایانی و در چند نوبت اضافه کنید و هر بار از وسط دیگ بچشید، نه از کناره؛ کنارهٔ دیگ همیشه شورتر و غلیظتر است. زعفران دمکرده و دارچین را هم در همین مرحله بریزید.
- خلال را نزدیک سرو سرخ کنید
سیبزمینی را خلالی و یکاندازه ببرید، بشویید و کاملاً خشک کنید، بعد در نوبتهای کوچک و در روغن داغ سرخ کنید. خلالی که ساعتها قبل سرخ شده باشد نرم میشود و همان چیزی را که سفرهٔ نذری از آن شناخته میشود از دست میدهد.
نکتههای پخت
- برای ۳۰ نفر همهٔ مقادیر را در ششدهم ضرب کنید: ۳ کیلو گوشت، ۱ و نیم کیلو لپه، ۱ و دودهم کیلو پیاز و ۲۱ عدد لیموعمانی.
- برای ۷۰ نفر مقادیر را در یک و چهاردهم برابرِ نسخهٔ ۵۰ نفره بگیرید: ۷ کیلو گوشت، ۳ و نیم کیلو لپه و ۵۰ عدد لیموعمانی.
- برای ۱۰۰ نفر همهچیز دو برابر میشود جز زمان؛ دیگ بزرگتر حدود یک ساعت بیشتر پخت میخواهد، نه دو برابر.
- شعله را زیر دیگ پخش کنید. شعلهٔ متمرکز زیر مرکز دیگ، همان نقطه را میسوزاند در حالی که کنارهها هنوز نپختهاند.
- خورش را تا زمان سرو داغ نگه دارید و نگذارید در دمای ولرم بماند؛ حجم زیاد غذا دیر خنک میشود و همین بازهٔ ولرم از نظر بهداشتی پرخطرترین بخش کار است.
- ظرفهای سرو را از قبل آماده و گرم کنید تا خورش هنگام تقسیم سرد نشود.
ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت
قیمه نذری غذایی پرچرب است، چون هم گوشت چربی دارد و هم خلال سرخشده روی آن میآید. در حجم بزرگ، سادهترین راه سبکتر کردن این است که پس از سرد شدن نسبی، چربی جمعشده روی سطح دیگ را با ملاقه بردارید؛ این کار مقدار قابل توجهی چربی را بدون تغییر در طعم حذف میکند. لپه پروتئین گیاهی و فیبر میآورد و بخشی از سیرکنندگی غذا از همان است. نکتهٔ مهمتر در پخت نذری، بهداشت است: غذای گرم را در ظرفهای بزرگ و بسته نگذارید تا آرام خنک شود، و اگر قرار است ساعتها بماند، آن را روی حرارت ملایم و بالای دمای سرو نگه دارید.
سرو، نگهداری و همراهی
خورش را در ظرفهای سرو تقسیم کنید و خلال ترد را در لحظهٔ آخر روی هر ظرف بریزید، نه در دیگ؛ خلالی که در خورش هم زده شود، تا رسیدن به دست مهمان نرم میشود. کنار چلو، سبزی خوردن، ترشی و نان جای همیشگی خودش را دارد. اگر خورشی باقی ماند، آن را در ظرفهای کمعمق تقسیم کنید تا سریع خنک شود و بعد به یخچال ببرید؛ ظرف عمیق و پر، ساعتها گرم میماند و این برای غذای گوشتی خطرناک است. خورش سردشده تا دو روز در یخچال و تا دو ماه در فریزر قابل نگهداری است.
پرسشهای پرتکرار
برای ۵۰ نفر قیمه نذری چقدر گوشت لازم است؟
برای ۱۰۰ نفر چقدر مواد لازم است؟
برنج برای ۵۰ نفر چقدر باشد؟
چرا قیمه در دیگ بزرگ ته میگیرد؟
شفافیت منابع و بازبینی
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
