لپه را جداگانه نیم‌پز می‌کنید تا در دیگ نشکند، پیازداغ و ادویه را آماده و گوشت را تفت می‌دهید. رب را جدا تفت می‌دهید تا خامی‌اش برود، بعد گوشت با جوش آرام می‌پزد و لپه و لیموعمانی دیرتر اضافه می‌شوند؛ زعفران و نمک در پایان تنظیم و خلال بادمجان یا سیبزمینی تازه سرخ می‌شود
لپه‌ای که در دیگ می‌شکند و ته می‌نشیند، از اول با گوشت داخل قابلمه رفته است. لپه را جداگانه نیم‌پز کنید و فقط وقتی گوشت نرم شد به خورش اضافه کنید؛ همین یک تصمیم، دانه‌های سالم و خورش صاف می‌دهد. قیمه نذری در این دستور برای ۶ نفر با ۶۰۰ گرم گوشت خورشتی و حدود ۳ ساعت جوش آرام نوشته شده است.
رب را جدا و در روغن تفت بدهید تا رنگ باز کند و بوی خامی‌اش برود؛ رب خام مستقیم در آب، خورش را ترش و کدر می‌کند. لیموعمانی را سوراخ کنید و دیر اضافه کنید، چون زودتر از موعد تلخی می‌دهد. دارچین را کم بگذارید تا عطر بدهد و مزه را نگیرد. خلال سیبزمینی یا بادمجان را درست پیش از سرو سرخ کنید، چون خلالِ ازپیش‌آماده نرم می‌شود و تردی‌اش را از دست می‌دهد. قیمه با چلوی دانه‌دانه، سبزی خوردن و ترشی سرو می‌شود.
مواد لازم
- گوشت خورشتی گوسفندی یا مخلوط گوساله و گوسفند: ۶۰۰ گرم
- لپه: ۱ و نیم پیمانه
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- رب گوجهفرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
- لیموعمانی: ۴ عدد
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- دارچین: نصف قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- روغن مایع: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری، بهعلاوه مقداری برای سرخکردن خلال
- سیبزمینی متوسط: ۳ عدد
- زعفران دمکرده: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- آب جوش: ۵ تا ۶ پیمانه
طرز تهیه
- نیم‌پز کردن لپه
لپه را جداگانه با آب تازه روی حرارت متوسط بگذارید تا حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بجوشد؛ دانه باید کمی نرم شود اما هنوز فرم خودش را نگه دارد. کف روی آب را بگیرید و بعد لپه را آبکش کنید؛ همین مرحله باعث می‌شود لپه در خورش فرصت مزه گرفتن داشته باشد بی‌آنکه بافتش از هم بپاشد.
- پیازداغ و ادویه
پیاز را در قابلمه‌ی اصلی با چند قاشق روغن آرام تفت دهید تا طلایی روشن شود، نه قهوه‌ای و سوخته. وقتی پیاز سبک شد، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و چند ثانیه هم بزنید تا عطر ادویه باز شود.
- تفت گوشت
گوشت خردشده را اضافه کنید و آن‌قدر تفت دهید که سطح تکه‌ها تغییر رنگ بدهد و آب نیندازد. اگر گوشت را یکباره در قابلمه‌ی شلوغ بریزید، آب می‌اندازد و خورش از همان ابتدا بوی آب‌پز می‌گیرد.
- تفت رب
رب گوجهفرنگی را وسط قابلمه باز کنید و ۲ تا ۳ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید تا رنگش عمیق‌تر شود و مزه‌ی خامی از آن برود. اگر ته قابلمه گرفت، چند قاشق آب جوش اضافه کنید و کف قابلمه را با کفگیر چوبی آرام آزاد کنید.
- جوش آرام گوشت
آب جوش را اضافه کنید، حرارت را بالا ببرید تا خورش به جوش بیاید، سپس شعله را کم کنید و در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید. بگذارید گوشت حدود ۶۰ تا ۷۵ دقیقه با قل‌قل آرام بپزد؛ جوش تند فقط گوشت را سفت‌تر نشان می‌دهد.
- افزودن لپه و ادویه‌های عطری
وقتی گوشت تا حدی نرم شد، لپه‌ی نیم‌پز، لیموعمانی و دارچین را اضافه کنید و بگذارید حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دیگر بپزد تا لپه مزه بگیرد و سس غلیظ شود. دارچین را کم نگه دارید تا عطر پشت‌صحنه بماند، نه مزه‌ی اصلی.
- تنظیم نمک و زعفران
نمک و زعفران را در نیمه‌ی پایانی پخت اضافه کنید. خورش وقتی آماده است که روغنِ کمی روی سطح بنشیند، سس از آب رقیق جدا شود و لپه با فشار ملایم قاشق نرم باشد اما شکل خودش را حفظ کند.
- سرخکردن خلال
سیب‌زمینی‌های خلالی را بشویید، کاملاً خشک کنید و در روغن داغ، در چند نوبت سرخ کنید تا تابه شلوغ نشود. خلال‌ها را روی دستمال بگذارید، کمی نمک بزنید و درست نزدیک سرو روی خورش بریزید تا زیر بخار نرم نشوند.
نکته‌های پخت
- راز لپه‌ی نرم و نشکسته، نیم‌پز کردن جداگانه است؛ اگر لپه را از اول کنار گوشت بریزید، دانه‌ها می‌شکنند و ته‌نشین می‌شوند.
- رب را در روغن و کنار پیاز و گوشت تفت دهید تا رنگش باز شود و طعم خامش از بین برود؛ حرارت خیلی زیاد اما رب را تلخ می‌کند، پس شعله متوسط رو به کم کافی است.
- لیموعمانی را سوراخ کنید و کوتاه در آب گرم بخیسانید تا تلخی تندش کم شود؛ برای ترشی بیشتر بهتر است آخر پخت کمی آب‌لیمو اضافه کنید.
- برای خلال ترد، اندازه‌ی یکدست از ادویه‌ی اضافه مهم‌تر است؛ نشاسته‌ی سطحی را با آب سرد بشویید و کاملاً خشک کنید تا در روغن داغ ترد سرخ شود.
- دیگ نذری بزرگ دیرتر به حرارت یکنواخت می‌رسد، پس زمان جاافتادن را کمی بیشتر بگیرید و نمک را به نیمه‌ی دوم پخت موکول کنید.
ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت
- خورش قیمه از گوشت و لپه پروتئین می‌گیرد؛ لپه کنار پروتئین گیاهی، فیبر و کربوهیدرات ملایم اضافه می‌کند و وعده را سیرکننده‌تر می‌کند.
- بخش سنگین‌تر بشقاب معمولاً از برنج، روغن خورش و خلال سرخ‌شده می‌آید؛ با کنترل اندازه‌ی برنج و خلال، وعده متعادل‌تر می‌ماند.
- برای نسخه‌ی سبک‌تر، گوشت کم‌چرب انتخاب کنید، روغن روی خورش را بگیرید و خلال‌ها را بعد از سرخ‌شدن روی دستمال کاغذی بگذارید.
- همراه‌کردن قیمه با سبزی خوردن یا سالاد ساده به سبک‌تر و متعادل‌تر شدن بشقاب کمک می‌کند.
سرو، نگهداری و همراهی
- قیمه را داغ و جاافتاده، با برنج ساده یا زعفرانی و خلال تازه‌سرخ‌شده سرو کنید تا تردی خلال از بین نرود.
- پیش از سرو، چربی اضافه‌ی روی خورش را با قاشق بگیرید تا عطر رب، لیموعمانی و دارچین روشن‌تر حس شود.
- باقی‌مانده را در ظرفی کم‌عمق خنک کنید و در یخچال نگه دارید؛ برای گرم‌کردن دوباره، کمی آب جوش اضافه کنید تا خورش لعاب بگیرد.
- سالاد شیرازی، سبزی خوردن یا ماست ساده همراهی‌های خوبی برای این خورش هستند.
پرسش‌های پرتکرار
چرا لپه در قیمه له می‌شود؟
چطور تلخی لیموعمانی قیمه را کم کنیم؟
رب قیمه را چه زمانی اضافه کنیم؟
سیبزمینی خلالی قیمه چطور ترد می‌ماند؟
برای قیمه نذری خانگی چه گوشتی بهتر است؟
شفافیت منابع و بازبینی
منابع
- Healthy diet سازمان جهانی بهداشت
- Leftovers and Food Safety خدمات ایمنی و بازرسی غذایی وزارت کشاورزی آمریکا
- USDA FoodData Central پایگاه داده‌ی مرکزی غذا وزارت کشاورزی آمریکا
- How to eat less saturated fat سرویس ملی سلامت بریتانیا
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
