برنج را میشویی و میخیسانی؛ مرغ بدون پوست را با زعفران و ادویه مزهدار و کمی تفت میدهی، بعد با پیاز، رب، آبلیمو و آب جوش آرام میپزی تا سس غلیظ شود. پلو را کمروغن دم میکنی، زرشک را لحظهٔ آخر براق میکنی و با برنج زعفرانی و مرغ گرم سرو میکنی
مواد لازم
- برنج ایرانی یا برنج دانهبلند: ۳ پیمانه، حدود ۴۵۰ گرم
- مرغ: ۴ تکه متوسط، ترجیحاً ران بدون پوست یا ترکیب ران و سینه، حدود ۸۰۰ گرم
- پیاز درشت: ۲ عدد، یکی خلالی برای پخت مرغ و یکی نگینی یا رندهٔ درشت برای سس
- زرشک پاکشده: ۳/۴ پیمانه، حدود ۷۵ گرم
- زعفران دمکردهٔ غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری
- رب گوجهفرنگی: ۱ و ۱/۲ قاشق غذاخوری
- روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری برای کل غذا
- کره: ۱۰ گرم، اختیاری و فقط برای عطر زرشک
- شکر: ۱ تا ۲ قاشق چایخوری، بسته به ترشی زرشک
- آبلیمو یا آبنارنج: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱ و ۱/۴ قاشق چایخوری، تقسیمشده بین مرغ و برنج
- فلفل سیاه: ۱/۲ قاشق چایخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- دارچین: ۱/۴ قاشق چایخوری، اختیاری اما بسیار مؤثر
- هل ساییده یا یک عدد هل شکسته: مقدار کم، اختیاری
- هویج کوچک: ۱ عدد، درشت خردشده برای بوی بهتر مرغ
- برگ بو: ۱ عدد، اختیاری
- خلال پسته یا بادام: ۲ قاشق غذاخوری برای تزئین، اختیاری
- سیبزمینی یا نان لواش برای تهدیگ: به مقدار لازم
طرز تهیه
- برنج را از قبل آماده کنید
برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب آن نسبتاً شفاف شود، بعد با آب و ۱/۲ قاشق چایخوری نمک دستکم ۲ ساعت بخیسانید. این خیساندن ساده باعث میشود دانهها هنگام آبکش کمتر بشکنند و در پایان، پلو قد بکشد؛ اگر برنج تازه یا بسیار نرم دارید، زمان خیساندن را کوتاهتر کنید تا دانهها در قابلمه وا نروند.
- مرغ را بدون پوست و با حرارت ملایم مزهدار کنید
پوست مرغ بیشترین سهم چربی اضافه را وارد غذا میکند، بنابراین برای نسخهٔ کمچربتر آن را جدا کنید. تکههای مرغ را با فلفل، زردچوبه، کمی نمک و ۱ قاشق غذاخوری زعفران ماساژ دهید و ۲۰ دقیقه کنار بگذارید. همین استراحت کوتاه کمک میکند مرغ فقط روی سطح رنگ نگیرد، بلکه در بافت خودش هم عطر پیدا کند.
- مرغ را سبک سرخ کنید، نه سنگین
در یک قابلمه پهن، ۱ قاشق غذاخوری روغن را گرم کنید و مرغها را از هر طرف ۲ تا ۳ دقیقه فقط تا حد طلاییشدن سطحی تفت دهید. هدف این مرحله قهوهای و خشککردن مرغ نیست؛ قرار است عطر ادویه باز شود و لایهٔ بیرونی مرغ خودش را بگیرد تا در پخت آرام، آبدار بماند.
- سس مرغ را پایهدار بسازید
مرغها را بیرون بیاورید، پیاز خلالی را در همان قابلمه بریزید و با حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود. رب گوجه را اضافه کنید و حدود ۲ دقیقه هم بزنید تا خامی آن گرفته شود؛ اگر رب را نجوشانده داخل آب بریزید، سس رنگ میگیرد اما مزهٔ خامی آن در غذا میماند. حالا هویج، برگ بو، هل یا دارچین، آبلیمو و ۱ و ۱/۲ پیمانه آب جوش را اضافه کنید و مرغها را دوباره داخل قابلمه بچینید.
- مرغ را آرام بپزید تا آبدار بماند
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و مرغ را ۴۵ تا ۶۰ دقیقه با حرارت کم بپزید. سس باید آرام قل بزند، نه با جوش تند بخار شود. اگر سینهٔ مرغ استفاده میکنید، آن را زودتر کنترل کنید چون سینه زودتر خشک میشود؛ ران معمولاً برای مهمانی انتخاب مطمئنتری است، چون چربی درونبافتی بیشتری دارد و با وجود جداکردن پوست، لطافت خود را بهتر حفظ میکند.
- سس را غلیظ و براق کنید
وقتی مرغ پخت، برگ بو و هویج را خارج کنید و اگر سس بیش از حد رقیق است، مرغها را بیرون بگذارید و سس را چند دقیقه بجوشانید تا به غلظت برسد. سس خوب باید پشت قاشق بماند، نه مثل آب ته بشقاب جمع شود. در پایان ۱ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده اضافه کنید و نمک را بچشید؛ بهتر است نمک را در همین نقطه تنظیم کنید، چون با غلیظشدن سس مزهها فشردهتر میشوند.
- برنج را آبکش کنید
یک قابلمه آب را به جوش بیاورید، برنج خیسخورده را اضافه کنید و وقتی دانه از بیرون نرم اما مغز آن کمی سفت بود، آبکش کنید. برای زرشکپلو، برنج نباید کاملاً پخته از آب بیرون بیاید، چون در دمکشی له میشود و دانهها به جای ایستادن کنار هم، به هم میچسبند.
- پلو را کمروغن دم کنید
کف قابلمه ۱ قاشق غذاخوری روغن و چند قاشق آب بریزید، تهدیگ نان یا سیبزمینی را بچینید و برنج را به شکل کوه داخل قابلمه بریزید. روی برنج چند سوراخ ایجاد کنید، ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده را با چند قاشق آب داغ مخلوط کنید و روی بخش بالایی برنج بدهید. دمکنی بگذارید و پلو را ۳۵ تا ۴۵ دقیقه با حرارت کم دم کنید. اگر قابلمه تهضخیم ندارید، شعلهپخشکن کمک میکند تهدیگ نسوزد و برنج بوی دود نگیرد.
- زرشک را در آخرین دقیقه براق کنید
زرشک را ۵ دقیقه در آب سرد بخیسانید، بعد آبکش کنید و روی دستمال تمیز خشک کنید. در تابهٔ کوچک، ۱ قاشق چایخوری روغن یا همان ۱۰ گرم کرهٔ اختیاری را گرم کنید، زرشک را با شکر فقط ۳۰ تا ۴۵ ثانیه تفت دهید و فوری از حرارت بردارید. زرشک قند و رنگ حساس دارد؛ اگر زیاد روی شعله بماند، هم تلخ میشود و هم رنگ قرمز زندهاش را از دست میدهد.
- برنج زعفرانی را جدا کنید
پس از دمکشیدن، یک کاسه از برنج رویی را بردارید و با زعفران باقیمانده و نیمی از زرشک مخلوط کنید. این کار ظاهر بشقاب را مجلسی میکند بدون اینکه لازم باشد کل دیس را با روغن یا کره سنگین کنید. اگر خلال پسته یا بادام دارید، آن را ۱۰ دقیقه در گلاب یا آب گرم بخیسانید و فقط هنگام سرو روی غذا بپاشید تا هم نرم شود و هم رنگش تازه بماند.
- سرو نهایی را تمیز و گرم انجام دهید
برنج سفید را در دیس بکشید، برنج زعفرانی و زرشک را روی آن پخش کنید و مرغها را کنار یا روی دیس بگذارید. سس را در ظرف جداگانه سرو کنید تا هرکس به اندازهٔ دلخواه بردارد؛ این کار هم ظاهر غذا را مرتب نگه میدارد، هم مصرف نمک و چربی سس را قابلکنترلتر میکند.
نکتههای پخت
- برای کمچربتر شدن غذا، حذف پوست مرغ از کمکردن چند قطره روغن مهمتر است، چون پوست در زمان پخت چربی زیادی وارد سس میکند.
- زعفران را با یخ یا آب خیلی کم دم کنید تا غلیظ بماند؛ زعفران رقیق رنگ میدهد اما عطرش در برنج گم میشود.
- اگر مرغ بوی زهم دارد، به جای زیادکردن دارچین و هل، پیاز را درست تفت دهید و مرغ را با حرارت ملایم بپزید. ادویهٔ زیاد، بوی بد را نمیگیرد؛ فقط آن را میپوشاند.
- رب را حتماً تفت دهید. رب خام یکی از دلیلهای اصلی سس کدر و کمعمق در زرشکپلو با مرغ است.
- زرشک را نشویید و مستقیم داخل تابه نریزید؛ شن ریز یا گرد آن زیر دندان میآید. خیساندن کوتاه و خشککردن، هم تمیزش میکند و هم جلوی پاشیدن روغن را میگیرد.
- اگر برنج شور شد، در آبکش مقدار کمی آب گرم روی آن بدهید؛ اما اگر سس شور شد، با اضافهکردن آبِ زیاد آن را خراب نکنید. کمی آبلیمو، چند تکه هویج پخته یا سرو سس در ظرف جدا، راهحل بهتری است.
- برای مهمانی، مرغ و سس را از قبل بپزید و فقط نزدیک سرو گرم کنید؛ اما زرشک را حتماً همان لحظهٔ آخر آماده کنید تا براق و خوشرنگ بماند.
- دمای ایمن پخت مرغ طبق راهنمای وزارت کشاورزی آمریکا ۷۴ درجهٔ سانتیگراد در بخش ضخیم گوشت است. اگر دماسنج آشپزخانه ندارید، مرغ باید تا کنار استخوان کاملاً پخته باشد و آب صورتی از آن خارج نشود.
ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت
- این نسخه به جای سرخکردن طولانی مرغ و روغندادن به کل برنج، چربی را محدود و هدفمند مصرف میکند؛ بنابراین غذا هنوز عطر و ظاهر مجلسی دارد، اما سنگین و چرب نمیشود.
- برنج سفید بخش اصلی انرژی این غذاست، پس اندازهٔ وعده مهم است: برای بیشتر بزرگسالان، یک کفگیر و نیم تا دو کفگیر پلو همراه یک تکه مرغ و سالاد، وعدهای متعادلتر از پرکردن بشقاب با برنج است.
- زرشک ترش است و معمولاً برای متعادلکردن مزه، شکر میخواهد؛ مقدار شکر را کم نگه دارید، چون نقش آن فقط گرفتن تیزی ترشی است، نه شیرینکردن غذا.
- نمک پنهان در رب، خلالهای آماده یا کنارغذاهایی مثل ترشی و ماست شور میتواند وعده را پرسدیم کند.
- کنار این غذا، سالاد شیرازی کمنمک، سبزی خوردن یا ماست ساده انتخاب بهتری از نوشابه و ترشی شور است، چون هم تازگی سفره را بیشتر میکند و هم کمک میکند با حجم برنج کمتر سیر شوید.
سرو، نگهداری و همراهی
- پیشنهاد سرو: زرشکپلو با مرغ را در دیس پهن بکشید تا برنج فشرده نشود؛ زرشک، برنج زعفرانی و خلالها را درست پیش از بردن سر سفره اضافه کنید.
- همراهی ایرانی و سبک: سالاد شیرازی با آبلیمو، سبزی خوردن، ماست ساده یا خیار و نعناع خشک کنار این غذا خوب مینشیند. اگر سفرهٔ مهمانی دارید، ترشی را کم و در ظرف کوچک بگذارید تا مزهٔ زعفران و زرشک زیر شوری نرود.
- نگهداری در یخچال: مرغ و برنج را بهتر است جداگانه در ظرف دربسته نگه دارید. در یخچال تا ۳ روز کیفیت قابلقبول دارند، اما زرشکِ روی برنج بهتر است تازه اضافه شود چون با ماندن، رنگ و بافتش افت میکند.
- گرمکردن دوباره: برای برنج، چند قاشق آب دور قابلمه بدهید و با حرارت کم گرم کنید. برای مرغ، سس را جدا گرم کنید و بعد مرغ را داخل آن بگذارید تا خشک نشود.
- فریزکردن: مرغ پخته و سس تا حدود ۲ ماه در فریزر میماند، اما برنج زعفرانی و زرشک بعد از یخزدایی کیفیت روز اول را ندارند؛ اگر قصد آمادهسازی مهمانی دارید، مرغ را فریز کنید و پلو را تازه بپزید.
پرسشهای پرتکرار
برای زرشکپلو با مرغ مجلسی، ران بهتر است یا سینه؟
چطور زرشک را تفت بدهم که تلخ نشود؟
آیا میشود این غذا را بدون کره درست کرد؟
برای کمچربتر شدن زرشکپلو با مرغ چه کار مهمتر است؟
زرشکپلو با مرغ را چند روز میتوان در یخچال نگه داشت؟
چرا سس مرغ گاهی مزهٔ خامی رب میدهد؟
شفافیت منابع و بازبینی
منابع
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
