رب فلفل قرمز تند، رب گوجهفرنگی، شیرهٔ خرما یا عسل، سس سویا و سرکه برنج را با هم مخلوط میکنید و روی حرارت ملایم میجوشانید تا غلیظ و براق شود. سیر رندهشده و روغن کنجد را در پایان اضافه میکنید و سس را پس از خنک شدن در شیشهٔ دربسته به یخچال میبرید
گوچوجانگ خمیر تندِ تخمیری کرهای است که از پودر فلفل قرمز، آرد برنج چسبناک و سویای تخمیری ساخته میشود و ماهها تخمیر میبیند. همان تخمیر است که به آن عمق میدهد و از یک سس فلفل ساده جدایش میکند. در ایران پیدا کردنش سخت و گران است، و برای یک کاسه بیبیمباپ یا یک قابلمه توپوکی، خرید یک قوطی کامل منطقی نیست.
این دستور یک جایگزین کاربردی میسازد، نه یک کپی. رب فلفل قرمز تند تندی و رنگ را میآورد، رب گوجهفرنگی بدنه و شیرینی ملایم را، سس سویا همان شوری و عمق تخمیری را و کمی شیرهٔ خرما یا عسل لبهٔ تیز فلفل را گرد میکند. حاصل حدود یک پیمانه سس است که در ۱۰ دقیقه پخت آماده میشود و برای ۶ وعده کافی است. در کاسهٔ نهایی، تفاوتش با نسخهٔ اصلی به چشم نمیآید.
مواد لازم
- رب فلفل قرمز تند: ۴ قاشق غذاخوری، حدود ۷۰ گرم
- رب گوجهفرنگی: ۳ قاشق غذاخوری سرصاف
- شیرهٔ خرما یا عسل: ۲ قاشق غذاخوری
- سس سویا: ۲ قاشق غذاخوری
- سرکه برنج یا سرکه سفید ملایم: ۱ قاشق غذاخوری
- روغن کنجد: ۱ قاشق غذاخوری
- سیر تازه: ۲ حبه کوچک، رندهشده
- آب: ۳ قاشق غذاخوری، برای تنظیم غلظت
- نمک: یکچهارم قاشق چایخوری، فقط اگر لازم شد
- خمیر میسو: ۱ قاشق چایخوری، اختیاری و برای نزدیکتر شدن به مزهٔ اصلی
طرز تهیه
- مواد پایه را مخلوط کنید
رب فلفل قرمز، رب گوجهفرنگی، شیرهٔ خرما، سس سویا و سرکه را در قابلمهای کوچک بریزید و با قاشق کاملاً یکدست کنید. هنوز روی حرارت نگذارید؛ مخلوط باید پیش از گرم شدن یکنواخت باشد، وگرنه رب گوجه گلوله میبندد.
- آب را کمکم اضافه کنید
سه قاشق آب را کمکم بریزید و هم بزنید تا مخلوط روان و قابل هم زدن شود. اگر یکباره آب اضافه کنید، سس رقیق میشود و برای غلیظ شدن دوباره باید مدت زیادی بجوشد و رنگش تیره شود.
- روی حرارت ملایم بجوشانید
قابلمه را روی کمترین حرارت بگذارید و حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه با هم زدن مداوم بپزید. حرارت باید پایین بماند، چون شکرِ شیره و رب گوجه هر دو زود میسوزند و تلخی میدهند.
- به غلظت درست برسانید
سس وقتی آماده است که غلیظ و براق شود و وقتی قاشق را در آن میکشید، جای خالی برای یک لحظه بماند. سس در یخچال کمی سفتتر هم میشود، پس آن را کمی شلتر از غلظت دلخواه بردارید.
- سیر و روغن کنجد را در پایان بزنید
حرارت را خاموش کنید و سیر رندهشده و روغن کنجد را اضافه کنید و هم بزنید. سیر نباید بپزد، چون تندی تازهاش بخشی از مزهٔ سس است، و روغن کنجد اگر روی حرارت بماند عطرش میپرد.
- مزه را نهایی کنید
سس را بچشید. اگر تند نیست، رب فلفل بیشتری اضافه کنید؛ اگر خیلی تند شد، یک قاشق دیگر رب گوجه و کمی شیره بزنید. شوری را در پایان بسنجید، چون سس سویا خودش شور است و ممکن است اصلاً به نمک نیاز نداشته باشید.
- خنک و بستهبندی کنید
بگذارید سس کاملاً خنک شود، بعد در شیشهای تمیز و خشک بریزید. سطحش را با یک لایهٔ نازک روغن کنجد بپوشانید تا هوا نخورد و در شیشه را محکم ببندید.
نکتههای پخت
- حرارت را پایین نگه دارید. شیره و رب گوجه هر دو زود میسوزند و سس سوخته تلخی میدهد که با هیچ چیز جبران نمیشود.
- رب فلفل قرمز مارکهای مختلف تندی بسیار متفاوتی دارد؛ همیشه با مقدار کمتر شروع کنید و در پایان تنظیم کنید.
- اگر رب فلفل قرمز پیدا نکردید، ترکیب پاپریکای شیرین با پودر فلفل قرمز تند و کمی روغن، جایگزین قابل قبولی است.
- شیرهٔ خرما رنگ سس را تیرهتر میکند و عسل روشنتر؛ هر دو از نظر مزه جواب میدهند.
- هر بار با قاشق خشک از شیشه بردارید. قاشق مرطوب یا چرب، ماندگاری سس را کوتاه میکند.
ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت
این سس چاشنی است، نه غذا، و در هر وعده حدود یک قاشق غذاخوری از آن مصرف میشود. بیشترین بخش انرژیاش از شیره یا عسل میآید، بنابراین اگر مصرف قند را محدود میکنید، شیرینی را به یک قاشق کاهش دهید و بهجایش کمی رب گوجهٔ بیشتر بزنید. سس سویا شوری قابل توجهی دارد، پس در غذایی که این سس در آن به کار میرود نمک را جداگانه کم کنید. فلفل قرمز برای بعضی معدهها آزاردهنده است و در این حالت نسخهٔ ملایمتر با پاپریکای شیرین گزینهٔ بهتری است.
سرو، نگهداری و همراهی
این سس پایهٔ بیبیمباپ است و یک قاشق از آن در کاسهٔ برنج و سبزیجات، همان مزهٔ تند و ملس آشنا را میسازد. در توپوکی بهعنوان پایهٔ سس استفاده میشود، روی مرغ سرخشده و بال کبابی برس زده میشود، و رقیقشده با کمی آب و سرکه، چاشنی سالاد کلم یا نودل سرد میشود. سس را در شیشهٔ دربسته و در یخچال تا حدود سه هفته نگه دارید و سطحش را با روغن کنجد بپوشانید. اگر رنگش تیره شد یا بوی ترش گرفت، دیگر استفاده نکنید.
پرسشهای پرتکرار
گوچوجانگ چیست؟
جایگزین گوچوجانگ چیست؟
این سس چقدر تند است و چطور تندیاش را کم کنم؟
این سس چقدر در یخچال میماند؟
شفافیت منابع و بازبینی
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
