نشاستهٔ گندم را نرم می‌کنید و در شیر سرد کاملاً حل می‌کنید، همه‌چیز را سرد در قابلمهٔ ته‌ضخیم می‌ریزید و روی حرارت متوسط مدام از ته هم می‌زنید. بعد از اولین قل، سه چهار دقیقه روی حرارت کم می‌پزید و گلاب را بعد از خاموش کردن اضافه می‌کنید تا عطرش نپرد
برای فرنی با نشاسته به ازای هر ۱ لیتر شیر حدود ۴ قاشق غذاخوری سرپر نشاستهٔ گندم لازم است، و اگر نشاسته را در شیر سرد حل کنید و بعد قابلمه را روی حرارت بگذارید، فرنی در ۲۰ دقیقه بی‌گلوله و صاف آماده می‌شود. این اندازه‌ها چهار کاسه فرنی برای ۴ نفر می‌دهد.
گلوله تقریباً همیشه از یک اشتباه می‌آید: نشاسته را مستقیم در شیر داغ ریخته‌اند. دانه‌های نشاسته در تماس با مایع داغ از بیرون فوراً ژله‌ای می‌شوند و پوسته‌ای می‌سازند که آب را به مغز خشک آن‌ها راه نمی‌دهد. نشاسته‌ای که در شیر سرد کاملاً پخش شده باشد، دانه‌به‌دانه و هم‌زمان باد می‌کند و فرنی یکدست می‌ماند. شرط دوم هم زدن مداوم از ته قابلمه است، چون نشاسته سنگین است و در چند ثانیه ته‌نشین می‌شود.
فرنی دسری شیری است که با آرد برنج یا نشاسته غلیظ می‌شود. نسخهٔ نشاسته‌ای صاف‌تر و براق‌تر است و برای صبحانهٔ زمستان، افطار و میان‌وعدهٔ بچه‌ها مناسب است.
مواد لازم
- شیر پرچرب: ۴ پیمانه، حدود ۱ لیتر، سرد
- نشاستهٔ گندم: ۴ قاشق غذاخوری سرپر، حدود ۴۰ گرم
- شکر: ۴ قاشق غذاخوری، حدود ۵۰ گرم، قابل تنظیم
- گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
- هل ساییده: یکچهارم قاشق چایخوری، اختیاری
- نمک: یک پنس، به اندازهٔ نوک قاشق چایخوری
- پودر دارچین یا خلال پسته: برای تزئین
- شیرهٔ خرما یا مربا: برای سرو، اختیاری
طرز تهیه
- نشاسته را خرد و در شیر سرد حل کنید
نشاستهٔ گندم معمولاً کلوخه‌کلوخه است. آن را در کاسه با پشت قاشق نرم کنید، بعد یک پیمانه از شیر سرد را رویش بریزید و با همزن دستی بزنید تا هیچ ذره‌ای ته کاسه نماند. اگر کاسه را کج کنید و ته آن لایهٔ سفید سفتی ببینید، هنوز کار تمام نشده است.
- همه‌چیز را سرد در قابلمه بریزید
باقی شیر، شکر و نمک را در قابلمهٔ ته‌ضخیم بریزید و مخلوط نشاسته را از صافی روی آن خالی کنید. صافی آخرین ذره‌های حل‌نشده را می‌گیرد. تا این لحظه قابلمه هنوز روی حرارت نرفته است و همین ترتیب، اصلی‌ترین مانع گلوله شدن است.
- روی حرارت متوسط و مدام هم بزنید
قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید و با همزن دستی یا کفگیر سیلیکونی از همان اول هم بزنید، مخصوصاً ته و گوشه‌های قابلمه را. نشاسته در ته قابلمه می‌نشیند و اگر چند ثانیه رها شود، همان‌جا روی کف داغ می‌پزد و گلوله یا ته‌گرفتگی می‌سازد.
- لحظهٔ غلیظ شدن را از دست ندهید
بعد از حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه، شیر ناگهان در عرض یکی دو دقیقه غلیظ می‌شود. در این لحظه حرارت را کم کنید و سرعت هم زدن را بیشتر کنید، چون این همان چند دقیقه‌ای است که گلوله‌ها اگر بخواهند شکل می‌گیرند.
- چند دقیقه بعد از اولین قل بپزید
وقتی حباب‌های درشت و آرام روی سطح ظاهر شد، فرنی را روی حرارت کم ۳ تا ۴ دقیقهٔ دیگر هم بزنید. نشاستهٔ نیم‌پخته طعم خام و حالت گچی دارد و این چند دقیقه آن را کامل می‌پزد. بیشتر از این لازم نیست؛ پخت و هم زدن طولانی پس از غلیظ شدن، فرنی را دوباره رقیق می‌کند.
- گلاب و هل را بعد از خاموش کردن اضافه کنید
حرارت را خاموش کنید، گلاب و هل را بریزید و چند دور هم بزنید. عطر گلاب در جوشیدن می‌پرد و گلابی که روی حرارت اضافه شود، بخش زیادی از بویش را از دست می‌دهد.
- اگر گلوله‌ای ماند، همان موقع درستش کنید
اگر با وجود همهٔ این‌ها چند گلوله دیدید، فرنی داغ را چند ثانیه با همزن دستی تند بزنید یا از صافی رد کنید. این کار فقط تا وقتی فرنی داغ است جواب می‌دهد.
- در کاسه بریزید و سطح را بپوشانید
فرنی را در کاسه‌ها تقسیم کنید. اگر قرار است سرد سرو شود، سطحش را مستقیم با یک تکه سلفون بپوشانید تا لایهٔ پوسته روی آن نبندد. تزئین دارچین و پسته را درست پیش از سرو انجام دهید.
نکته‌های پخت
- نشاستهٔ ذرت از نشاستهٔ گندم قوی‌تر غلیظ می‌کند. اگر نشاستهٔ ذرت دارید، به‌جای چهار قاشق سه قاشق غذاخوری بریزید.
- نشاستهٔ خشک را هرگز به فرنی داغ اضافه نکنید. اگر فرنی رقیق ماند، یک قاشق نشاسته را در کمی شیر سرد حل کنید، به قابلمه اضافه کنید و دوباره تا قل زدن بپزید.
- قاشقی را که با آن فرنی را چشیده‌اید دوباره در قابلمه نزنید. آنزیم بزاق نشاسته را تجزیه می‌کند و فرنی ممکن است چند ساعت بعد آب بیندازد و رقیق شود.
- قابلمهٔ ته‌نازک شیر را در چند دقیقه ته می‌گیرد و بوی سوختگی به کل فرنی می‌دهد. اگر قابلمهٔ ته‌ضخیم ندارید، حرارت را از اول ملایم‌تر بگذارید.
- شکر را برای فرنی‌ای که با شیرهٔ خرما یا مربا سرو می‌شود، به دو قاشق کاهش دهید.
ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت
هر کاسه از این فرنی حدود یک لیوان شیر و یک قاشق غذاخوری شکر دارد. اگر شیرینی کمتری می‌خواهید، شکر را نصف کنید و به‌جایش در لحظهٔ سرو کمی شیرهٔ خرما یا چند تکه میوه روی آن بریزید؛ نشاسته بافت را می‌سازد و شکر در غلظت فرنی نقشی ندارد، پس کم کردنش به بافت آسیبی نمی‌زند. با شیر کم‌چرب هم می‌شود فرنی پخت، فقط کمی کم‌مایه‌تر و کم‌براق‌تر می‌شود. برای بچه‌های کوچک، فرنی را ولرم سرو کنید؛ فرنی داغ‌تر از آنچه به نظر می‌رسد می‌ماند.
سرو، نگهداری و همراهی
فرنی را می‌توانید گرم برای صبحانهٔ زمستان یا سرد برای دسر و افطار سرو کنید. روی آن دارچین، خلال پسته، کمی شیرهٔ خرما یا یک قاشق مربای آلبالو یا به بریزید. فرنی سرد کنار چای و فرنی گرم با نان تازه هم خورده می‌شود. فرنی را در کاسهٔ دربسته در یخچال تا دو روز نگه دارید. برای گرم کردن دوباره، کمی شیر اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا دوباره نرم و یکدست شود. فرنی برای فریزر مناسب نیست، چون نشاسته بعد از یخ‌زدایی آب می‌اندازد و بافتش دانه‌دانه می‌شود.
پرسش‌های پرتکرار
فرنی چیست؟
چرا فرنی گلوله می‌شود؟
چرا فرنی بعد از چند ساعت آب انداخت و رقیق شد؟
به‌جای نشاستهٔ گندم می‌شود نشاستهٔ ذرت ریخت؟
شفافیت منابع و بازبینی
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
