گوشت را نخودی خرد می‌کنید و بعد از تفت با پیاز، با کمی آب جوش آرام می‌پزید تا نرم شود و آبش را بکشد. خلال بادام و پوست پرتقال را آماده و تفت می‌دهید، برنج را آبکش و دم می‌کنید و زرشک را در آخرین لحظه کوتاه تفت می‌دهید؛ رویه با زعفران و گلاب روی پلو می‌نشیند
قیمه نثار پلوی مجلسی قزوین است: برنج دم‌کشیده‌ای که رویش گوشت ریز پخته با زرشک، خلال بادام و پسته، زعفران و گلاب می‌نشیند، و برای ۶ نفر حدود دو ساعت وقت می‌برد که بیشترش پخت آرام گوشت است. با همهٔ شباهت اسمی، این غذا خورش قیمه نیست. در شکل رایجش لپه و لیموعمانی و رب ندارد و رویهٔ آن باید تقریباً خشک و براق باشد، نه آبدار.
همین نکته خراب‌کار اصلی را هم معرفی می‌کند. اگر گوشت درشت خرد شود یا با آب زیاد بپزد، رویه‌ای آبکی می‌سازد که برنج را خیس و دانه‌ها را له می‌کند. گوشت نخودی که در آب خودش و با کمی آب جوش نرم می‌شود و در پایان آبش را کامل کشیده است، روی برنج می‌نشیند و پخش نمی‌شود. خطای دوم زرشک است که اگر بیش از یک دقیقه تفت بخورد، تیره و تلخ می‌شود. قیمه نثار غذای مهمانی و مراسم است و کنار ماست، سالاد شیرازی و ترشی سرو می‌شود.
مواد لازم
- برنج ایرانی دانهبلند: ۳ پیمانه، حدود ۶۰۰ گرم
- گوشت گوسفندی یا گوساله بدون استخوان، از ران یا سردست: ۵۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد متوسط، نگینی ریز
- زرشک: نصف پیمانه، حدود ۴۰ گرم
- خلال بادام: یکسوم پیمانه
- خلال پسته: یکسوم پیمانه
- پوست پرتقال: پوست ۱ پرتقال، خلالی و بدون لایهٔ سفید، اختیاری
- زعفران ساییده: نصف قاشق چایخوری، دمکرده در ۴ قاشق غذاخوری آب جوش
- گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
- شکر: ۲ قاشق غذاخوری، برای زرشک و خلالها
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
- پودر هل یا ادویهٔ پلویی: نصف قاشق چایخوری
- کره: ۵۰ گرم
- روغن مایع: ۵ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
طرز تهیه
- گوشت را نخودی خرد کنید
پی و چربی سفت گوشت را جدا کنید و آن را به مکعب‌های حدود ۱ سانتی‌متری ببرید. اندازهٔ ریز اینجا سلیقه نیست، شرط کار است: رویهٔ قیمه نثار باید با هر قاشق برنج بیاید، و تکهٔ درشت روی پلو می‌ماند و جدا خورده می‌شود.
- پیاز و گوشت را تفت دهید
پیاز را در ۳ قاشق روغن روی حرارت متوسط حدود ۱۰ دقیقه تفت دهید تا طلایی شود، زردچوبه را اضافه کنید و بعد گوشت را بریزید و هم بزنید تا رنگش کامل عوض شود. گوشت را در دو نوبت اضافه کنید اگر تابه کوچک است، چون گوشت انبوه به‌جای تفت خوردن آب می‌اندازد و آب‌پز می‌شود.
- گوشت را در آب خودش بپزید
فقط یک پیمانه آب جوش اضافه کنید، در قابلمه را بگذارید و حرارت را کم کنید تا گوشت حدود یک ساعت تا یک ساعت و نیم آرام بپزد. هر از گاهی سر بزنید؛ اگر آب پیش از نرم شدن گوشت تمام شد، فقط چند قاشق آب جوش اضافه کنید. هدف این است که گوشت نرم شود و هم‌زمان آبش کم‌کم کشیده شود، نه اینکه در آب شناور بماند. نمک را در نیمهٔ راه بزنید.
- خلالها را آماده کنید
خلال بادام را حدود نیم ساعت در آب بخیسانید تا خامی‌اش برود و نرم شود، بعد آبکش کنید. خلال پوست پرتقال را دو بار و هر بار دو سه دقیقه در آب بجوشانید و آبش را دور بریزید؛ همین دو جوش تلخی پوست را می‌گیرد. خلال پسته را جدا نگه دارید، چون رنگ سبزش با حرارت زیاد از بین می‌رود.
- برنج را آبکش و دم کنید
برنج را از چند ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید، در آب جوش زیاد بریزید و وقتی مغزش کمی سفت ماند آبکش کنید. ته قابلمه روغن و کمی آب بریزید، برنج را هرمی بچینید، چند قاشق زعفران و کمی کره رویش بریزید و با دم‌کنی روی حرارت ملایم حدود ۴۵ دقیقه دم بگذارید.
- رویهٔ گوشت را خشک و براق کنید
وقتی گوشت نرم شد و تنها کمی آب غلیظ ته قابلمه ماند، در را بردارید، یک قاشق کره، هل، فلفل، نیمی از زعفران باقی‌مانده و گلاب را اضافه کنید و دو سه دقیقه روی حرارت متوسط هم بزنید. رویهٔ آماده نمناک و براق است اما وقتی قاشق را از وسطش می‌کشید، آبی پشت قاشق جمع نمی‌شود.
- خلالها را تفت دهید
در تابه‌ای کوچک کمی کره آب کنید، خلال بادام و پرتقال را با یک قاشق شکر و چند قطره زعفران روی حرارت ملایم دو سه دقیقه تفت دهید. خلال پسته را فقط در نیم دقیقهٔ آخر اضافه کنید تا سبز بماند.
- زرشک را در آخرین لحظه تفت دهید
زرشک را بشویید و کاملاً آبکش کنید. باقی کره را روی حرارت کم آب کنید، زرشک و یک قاشق شکر را بریزید و فقط نیم تا یک دقیقه هم بزنید تا دانه‌ها پف کنند و براق شوند. همین‌جا حرارت را خاموش کنید؛ زرشک یک دقیقه بیشتر، تیره و تلخ می‌شود و شکرش می‌سوزد.
- پلو را بکشید
برنج را در دیس بکشید و بخشی از آن را با زعفران رنگ کنید. رویهٔ گوشت را روی برنج بریزید و خلالها و زرشک را رویش بپاشید. نثار در فارسی به چیزی می‌گویند که بر سر کسی می‌افشانند، و این غذا هم نامش را از همین پاشیدن رنگارنگ گرفته است. بعضی خانه‌ها گوشت و خلال و زرشک را پیش از کشیدن با هم مخلوط می‌کنند و بعضی لایه‌لایه می‌چینند؛ هر دو رایج است.
نکته‌های پخت
- آب زیاد دشمن اصلی این غذاست. رویهٔ آبکی را با بستن حرارت درست نکنید؛ در قابلمه را بردارید و روی حرارت متوسط بگذارید تا آب کشیده شود.
- زرشک را هرگز پیش از آماده بودن برنج تفت ندهید. زرشکی که تفت خورده و منتظر مانده، تا سرو کدر می‌شود.
- اگر پوست پرتقال را بدون جوشاندن به کار ببرید، تلخی‌اش روی کل غذا می‌نشیند. دو بار جوشاندن و دور ریختن آب کافی است.
- گلاب را در پایان اضافه کنید. عطر گلاب با جوشیدن طولانی می‌پرد و فقط تلخی ملایمی از آن می‌ماند.
- اگر گوشت گوسفندی بو دارد، پیاز را بیشتر تفت دهید و کمی هل بیشتر بزنید، نه ادویهٔ تند.
ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت
قیمه نثار غذای مجلسی است و چربی‌اش بیشتر از کره و روغنی می‌آید که در دم برنج و تفت خلالها مصرف می‌شود. اگر می‌خواهید سبک‌ترش کنید، کره را تنها برای زرشک و خلال نگه دارید و برنج را با روغن کمتر دم بگذارید؛ عطر غذا بیشتر از زعفران و گلاب می‌آید تا از چربی. گوشت را هم پیش از خرد کردن کامل پاک کنید تا چربی آزاد در رویه جمع نشود. نمک را یک بار در گوشت و یک بار در آب خیساندن برنج می‌زنید، پس پیش از کشیدن بچشید و نمک اضافه روی رویه نپاشید.
سرو، نگهداری و همراهی
قیمه نثار را گرم و در دیس پهن سرو کنید تا رنگ زرشک و پسته روی برنج دیده شود. ماست ساده یا ماست و خیار، سالاد شیرازی، سبزی خوردن و ترشی همراهان آشنای آن‌اند و ته‌دیگ برنج هم کنار دیس می‌نشیند. اگر غذا باقی ماند، رویه را جدا از برنج در ظرف دربسته در یخچال بگذارید و تا دو روز مصرف کنید. برای گرم کردن، رویه را با یکی دو قاشق آب روی حرارت ملایم گرم کنید و زرشک تازه‌تفت‌داده رویش بریزید، چون زرشک ماندهٔ دیروز رنگ و ترشی‌اش را از دست داده است.
پرسش‌های پرتکرار
قیمه نثار با خورش قیمه چه فرقی دارد؟
چرا رویهٔ قیمه نثار آبکی شد؟
چرا زرشک تلخ و سیاه شد؟
قیمه نثار را با مرغ هم می‌شود درست کرد؟
شفافیت منابع و بازبینی
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
