کیک پف نکرد یا وسطش نپخت؛ علت و راه نجات

کیک پف نکرد یا وسطش خام ماند؟ در بیشتر آشپزخانه‌ها مقصر یکی از سه چیز است: بکینگ پودری که کهنه شده، فری که ۱۰ تا ۲۰ درجه با عدد روی صفحه‌اش فاصله دارد، و دری که در ۲۰ دقیقهٔ اول پخت باز شده است. هر سه یک نتیجه دارند: کیک پیش از آنکه ساختارش ببندد، گاز و گرمایی را که برای بالا آمدن لازم داشت از دست می‌دهد.

راه نجات به این بستگی دارد که کیک را کی دیده‌اید. کیکی که هنوز داغ است و وسطش خام مانده، با فویل و ده پانزده دقیقه فر ملایم نجات پیدا می‌کند. اما کیکی که سرد شده و پف نکرده دیگر پف نمی‌کند، و هر روشی که خلاف این را بگوید وقت شما را می‌گیرد. چنین کیکی را باید به دسر دیگری تبدیل کرد.

بخش‌های زیر هر دو حالت را جدا می‌گویند و در پایان، چند آزمایش ساده را که پیش از کیک بعدی ارزش انجامش را دارد.

کیک پف نکرد: پنج علتی که بیشترین سهم را دارند

اولین مظنون بکینگ پودر است. بکینگ پودر با رطوبت هوا کم‌کم فعال می‌شود و قوطی‌ای که چند ماه باز مانده، ممکن است بیشتر قدرتش را از دست داده باشد. آزمایشش ساده است: نصف قاشق چای‌خوری از آن را در کمی آب داغ بریزید. اگر فوراً و پرسروصدا کف کرد سالم است، و اگر فقط چند حباب کوچک داد، کیک بعدی را با قوطی تازه بپزید.

دومین مظنون خود فر است. بسیاری از فرهای خانگی ۱۰ تا ۲۰ درجه سردتر یا داغ‌تر از عددی که نشان می‌دهند کار می‌کنند. فر سرد کیک را آرام گرم می‌کند و گاز پیش از آنکه مایه ببندد فرار می‌کند. یک دماسنج ارزان فر که وسط طبقهٔ میانی گذاشته شود، این حدس را به عدد تبدیل می‌کند.

سومین علت باز کردن در فر است. در ۲۰ دقیقهٔ اول، کیک با حباب‌های گاز بالا آمده اما دیواره‌های این حباب‌ها هنوز نپخته‌اند. باز کردن در دمای داخل را یکباره پایین می‌آورد و حباب‌ها پیش از سفت شدن می‌خوابند.

علت چهارم مواد سرد است. کره و تخم‌مرغی که مستقیم از یخچال آمده باشد، هوای کافی در مایه نگه نمی‌دارد و گاهی مایه را بریده و دانه‌دانه می‌کند. کره و تخم‌مرغ را دست‌کم نیم ساعت پیش از شروع بیرون بگذارید.

و علت پنجم، هم زدن زیاد بعد از افزودن آرد است. آرد که با مایعات زیاد هم بخورد، شبکه‌ای کشسان می‌سازد که مثل نان، بافت را سفت و فشرده می‌کند. آرد را فقط تا وقتی هم بزنید که ردّ سفیدش از بین برود.

چرا وسط کیک نمی‌پزد در حالی که رویش رنگ گرفته است

این مشکل معمولاً از فرِ بیش از حد داغ می‌آید. گرمای زیاد پوستهٔ بیرونی را زود می‌بندد و قهوه‌ای می‌کند، در حالی که گرما هنوز به مرکز کیک نرسیده است. نتیجه کیکی است با لبه‌های خشک و وسطی خمیری که گاهی پس از بیرون آمدن فرو هم می‌نشیند.

علت دوم قالب است. مایه‌ای که برای قالب ۲۴ سانتی‌متری نوشته شده، در قالب ۲۰ سانتی‌متری ضخامت بیشتری پیدا می‌کند و مرکزش خیلی دیرتر می‌پزد. قالب را حداکثر تا دو سوم پر کنید؛ اگر مایه بیشتر است، بقیه را در قالب کوچک دیگری بپزید.

برای اینکه پختن مرکز را مطمئن بسنجید، به رنگ رویهٔ کیک اعتماد نکنید. یک سیخ چوبی را در مرکز فرو کنید؛ اگر تمیز یا با چند خردهٔ مرطوب بیرون آمد، کیک پخته است، و اگر مایهٔ خیس به آن چسبید، هنوز نه.

کیکی که هنوز داغ است را چطور نجات دهیم

اگر کیک را تازه بیرون آورده‌اید و سیخ نشان می‌دهد وسطش خام است، فوراً آن را به فر برگردانید. دما را روی ۱۶۰ درجه بگذارید و روی کیک یک ورق فویل آزاد پهن کنید تا رویه بیشتر رنگ نگیرد. معمولاً ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کافی است و بعد دوباره با سیخ آزمایش کنید.

این روش فقط تا وقتی جواب می‌دهد که کیک هنوز داغ است، چون مرکز خام در آن حالت هنوز در حال پخت است و فقط زمان کم آورده است. اگر کیک پیش از برگرداندن فرو نشسته باشد، حجم از دست‌رفته برنمی‌گردد، اما دست‌کم کیک پخته و قابل خوردن می‌شود.

کیکی که سرد شده و پف نکرده دیگر پف نمی‌کند؛ با آن چه کنیم

گازی که باید کیک را بالا می‌برد، در فر آزاد شده و رفته است. هیچ گرم کردن دوباره‌ای آن را برنمی‌گرداند، پس بهتر است از کیک فشرده چیزی بسازید که فشرده بودن به نفعش باشد.

ساده‌ترین کار دسر لایه‌ای در لیوان یا ظرف است. بخش خام وسط را با قاشق جدا کنید و دور بریزید، بقیهٔ کیک را تکه کنید و لایه‌لایه با خامهٔ زده یا کرم پاتیسیر و میوه بچینید. کیک فشرده در این دسر رطوبت خامه را می‌گیرد و بافتش نرم می‌شود.

راه دوم ترافل یا توپک کیک است. کیک را خرد کنید، با دو سه قاشق شکلات آب‌شده یا خامهٔ غلیظ ورز دهید تا مثل خمیر شکل بگیرد، گلوله کنید و در پودر کاکائو یا نارگیل بغلتانید. کیکی که بافتش سفت شده، در این روش بهتر از کیک پف‌دار جواب می‌دهد.

اگر کیک فقط کم‌حجم است اما خامی ندارد، می‌توانید برش‌های نازک آن را در فر یا تابه کمی برشته کنید و کنار چای سرو کنید. کیکی که از اول کیک خوبی نبود، به این ترتیب دسر خوبی می‌شود.

پیش از کیک بعدی این چند کار را انجام دهید

بکینگ پودر را با آب داغ آزمایش کنید و اگر از باز شدن قوطی بیش از شش ماه گذشته، قوطی تازه بخرید. اندازه‌اش را هم زیاد نکنید؛ بکینگ پودر اضافه کیک را تند بالا می‌برد و بعد از وسط فرو می‌نشاند. برای هر پیمانه آرد حدود ۱ تا ۱٫۵ قاشق چای‌خوری کافی است.

فر را دست‌کم ۱۵ دقیقه پیش از گذاشتن کیک روشن کنید تا دیواره‌هایش هم داغ شوند، و قالب را روی طبقهٔ میانی بگذارید. بیشتر کیک‌های کره‌ای در ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه خوب می‌پزند. اگر دماسنج نشان داد فر شما خطا دارد، از این به بعد عدد روی صفحه را به همان اندازه جابه‌جا کنید.

و آرد را با پیمانهٔ پرشده با قاشق و صاف‌شده بسنجید، نه با فرو کردن پیمانه در کیسه. پیمانه‌ای که در کیسهٔ آرد فشرده شود، تا یک پنجم آرد بیشتر برمی‌دارد و همین آرد اضافه مایه را سنگین و کیک را کم‌حجم می‌کند.

اگر یک دستور مطمئن برای شروع می‌خواهید، کیک ساده وانیلی با پف مطمئن همین نکته‌ها را در عمل به کار برده است.