چغندر نگینی را با پیاز تفت‌داده و آب می‌پزید تا نرم شود، آرد حل‌شده در آب سرد را باریکه‌وار و با هم زدن مداوم اضافه می‌کنید و می‌گذارید خوب بپزد. اسفناج و شوید و جعفری را دیر می‌ریزید، سرکه را کم‌کم و با چشیدن اضافه می‌کنید و آش را با پیاز داغ و نعناع داغ سرو می‌کنید
شولی آش سبک و ملس یزدی است که با چغندر قرمز، سبزی‌هایی مثل اسفناج و شوید یا جعفری، کمی آرد برای غلظت و سرکه برای ترشی پخته می‌شود، و برای ۶ نفر حدود ۷۵ دقیقه روی گاز وقت می‌برد. دستور شولی از خانه‌ای به خانهٔ دیگر فرق می‌کند. بعضی بهجای آرد برنج می‌ریزند، ترکیب سبزی‌ها یکسان نیست و میزان ترشی هم سلیقه‌ای است. آنچه می‌خوانید یکی از شکل‌های رایج آن است، نه تنها شکل درست.
خطایی که این آش را خراب می‌کند گلولهٔ آرد است. آردی که مستقیم در آش داغ ریخته شود، بیرونش در یک لحظه می‌پزد و مغزش خشک می‌ماند، و این گلوله‌ها با هیچ هم زدنی باز نمی‌شوند. راه پیشگیری ساده است: آرد را اول در آب سرد حل کنید و باریکه‌وار به آش اضافه کنید. این آش برای شام سبک پاییز و زمستان مناسب است و با نان تازه و پیاز داغ سرو می‌شود.
مواد لازم
- چغندر قرمز خام: ۲ عدد متوسط، حدود ۴۰۰ گرم
- اسفناج تازه: ۳۰۰ گرم، پاکشده و درشت خردشده
- شوید تازه: نصف پیمانه، ریز خردشده، یا ۲ قاشق غذاخوری شوید خشک
- جعفری تازه: نصف پیمانه، ریز خردشده
- پیاز: ۲ عدد متوسط، یکی برای آش و یکی برای پیاز داغ
- آرد گندم: ۳ قاشق غذاخوری، یا نصف پیمانه برنج نیمدانه بهجای آن
- سرکهٔ انگور: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- آب: حدود ۸ پیمانه، نزدیک ۲ لیتر
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
- نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری، برای نعناع داغ
- روغن مایع: ۵ قاشق غذاخوری
- شکر یا شیرهٔ انگور: ۱ قاشق چایخوری، اختیاری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
طرز تهیه
- چغندر را ریز خرد کنید
چغندر را پوست بگیرید و به مکعب‌های حدود ۱ سانتی‌متری ببرید. دستکش بپوشید، چون رنگ چغندر روی دست و تخته می‌ماند. تکه‌های ریز و هم‌اندازه در یک زمان می‌پزند و در هر قاشق آش جا می‌گیرند.
- پیاز و چغندر را تفت دهید
یکی از پیازها را نگینی ریز خرد کنید و در ۲ قاشق روغن حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا نرم شود، بعد زردچوبه و چغندر را اضافه کنید و یکی دو دقیقه هم بزنید. این تفت کوتاه طعم خام پیاز را می‌گیرد و پایهٔ آش را گرم‌تر می‌کند.
- چغندر را بپزید
آب را اضافه کنید، بگذارید جوش بیاید و بعد حرارت را کم کنید تا چغندر حدود ۳۵ تا ۴۰ دقیقه آرام بپزد و با نوک چاقو نرم شود. اگر بهجای آرد برنج می‌ریزید، برنج شسته را همین حالا اضافه کنید تا هم‌زمان با چغندر بپزد و آش را لعاب‌دار کند.
- آرد را در آب سرد حل کنید
آرد را در یک پیمانه آب سرد بریزید و با چنگال یا همزن دستی بزنید تا هیچ ذره‌ای از آن نماند؛ اگر شک دارید، مخلوط را از صافی رد کنید. آرد در آب سرد پیش از آنکه بپزد از هم باز می‌شود و همین است که آش را بی‌گلوله نگه می‌دارد.
- آرد را باریکه‌وار اضافه کنید
مخلوط آرد را در حالی که آش را مدام هم می‌زنید، آرام و باریکه‌وار در قابلمه بریزید. بعد بگذارید آش حدود ۱۵ دقیقه با جوش ملایم بپزد و هر چند دقیقه ته قابلمه را هم بزنید. این پانزده دقیقه را کوتاه نکنید؛ آردی که کامل نپخته، مزهٔ خامی و بافتی چسبناک به آش می‌دهد.
- سبزی‌ها را دیر اضافه کنید
اسفناج، شوید و جعفری را بریزید و حدود ۱۰ دقیقهٔ دیگر بپزید. سبزی‌ای که از اول با چغندر بجوشد، رنگ سبزش کدر و عطرش کم می‌شود؛ ده دقیقه برای پختن اسفناج و آزاد شدن بوی شوید کافی است.
- سرکه را کم‌کم و در آخر بزنید
نمک و فلفل را اضافه کنید، بعد ۲ قاشق سرکه بریزید، هم بزنید و بچشید، و سرکهٔ بیشتر را قاشق‌به‌قاشق اضافه کنید. سرکه علاوه بر ترشی، رنگ قرمز چغندر را روشن‌تر نگه می‌دارد. اگر ترشی تیز شد، همان یک قاشق شکر یا شیرهٔ انگور آن را گرد می‌کند و آش را ملس می‌کند.
- پیاز داغ و نعناع داغ بسازید
پیاز دوم را خلالی خرد کنید و در باقی روغن سرخ کنید تا طلایی شود. پیاز را بردارید، حرارت را خاموش کنید و نعناع خشک را فقط چند ثانیه در روغن داغ هم بزنید. نعناع در روغن خیلی داغ در یک لحظه سیاه و تلخ می‌شود، پس حتماً بعد از خاموش کردن حرارت این کار را انجام دهید.
نکته‌های پخت
- آرد را هرگز خشک و مستقیم در آش داغ نریزید. گلوله‌ای که یک بار ساخته شود، فقط با صافی جدا می‌شود.
- اگر گلوله افتاد، آش را از همزن دستی کمک بگیرید یا بخشی از آن را از صافی رد کنید؛ اضافه کردن آرد بیشتر برای جبران غلظت فقط گلوله‌های تازه می‌سازد.
- ترشی را با چشیدن تنظیم کنید، نه با پیمانه. سرکه‌های خانگی و بازاری قدرت یکسانی ندارند.
- چغندر را با پوست نپزید که بعد پوست بگیرید؛ در این آش چغندر خام و نگینی بهتر جواب می‌دهد، چون رنگ و طعمش در خود آش آزاد می‌شود.
- اسفناج را پیش از خرد کردن خوب بشویید و آبکش کنید تا شن ته قابلمه نماند.
ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت
شولی آشی سبک است: حبوبات و گوشت ندارد و بیشتر حجمش را چغندر و سبزی می‌سازد، و تنها آرد آن چند قاشق است. بیشترین چربی این غذا در پیاز داغ و نعناع داغ است، پس اگر می‌خواهید سبک بماند، روغن پیاز داغ را کم کنید و تنها کمی از آن را روی هر کاسه بریزید. نمک را بعد از کم شدن آش و در پایان بزنید، چون آش هرچه جا می‌افتد شورتر به نظر می‌رسد. این آش برای کسی که شام سبک می‌خواهد، کنار نان و ماست غذای کاملی است.
سرو، نگهداری و همراهی
شولی را داغ در کاسه بکشید و رویش را با پیاز داغ و نعناع داغ تزیین کنید. نان تازه، سبزی خوردن و کمی ماست کنارش می‌نشیند. باقی‌ماندهٔ آش را بدون تزیین در ظرف دربسته در یخچال بگذارید و تا دو روز مصرف کنید. آش در یخچال غلیظ‌تر می‌شود؛ هنگام گرم کردن کمی آب اضافه کنید و پیش از سرو دوباره بچشید، چون ترشی سرکه پس از ماندن کمی ملایم‌تر می‌شود.
پرسش‌های پرتکرار
شولی با آرد بهتر است یا برنج؟
چرا شولی گلوله گلوله شد؟
شولی گوشت دارد؟
بهجای سرکه می‌شود آبغوره ریخت؟
شفافیت منابع و بازبینی
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
