سس سویا، سرکه، رب تمر هندی، شیرهٔ خرما، سیر، پیاز و ادویهها را در قابلمهای کوچک میجوشانید تا مزهها یکی شوند و سس کمی غلیظ شود. بعد آن را صاف میکنید تا شفاف و روان بماند، خنک میکنید و در شیشهٔ دربسته به یخچال میبرید؛ حاصل حدود یک پیمانه سس است
سس ووستر یک چاشنی مایع و تیرهٔ انگلیسی است که از سرکه، تمر هندی، ملاس، پیاز، سیر، ادویه و ماهی آنچوی تخمیرشده ساخته میشود. مزهاش همزمان ترش، شور و کمی شیرین است و آن تهمزهٔ عمیقی که در استیک و سس استراگانف حس میکنید، از همان تخمیر میآید. در بازار ایران بهسختی و با قیمت بالا پیدا میشود، در حالی که در بیشتر دستورها فقط یک تا دو قاشق چایخوری از آن لازم است.
این دستور یک جایگزین خانگی میسازد که با مواد در دسترس کار میکند و حدود یک پیمانه سس میدهد. سس سویا همان شوری و عمق تخمیری را میآورد، رب تمر هندی ترشی میوهای را، و کمی شیرهٔ خرما لبهٔ تیز سرکه را گرد میکند. این نسخه ماهی ندارد و برای رژیم گیاهی هم مناسب است؛ در غذایی که سس ووستر یکی از چند چاشنی است، تفاوتش با نسخهٔ اصلی در بشقاب نهایی حس نمیشود.
مواد لازم
- سس سویا: نصف پیمانه، حدود ۱۲۰ میلیلیتر
- سرکه سیب یا سرکه سفید ملایم: نصف پیمانه، حدود ۱۲۰ میلیلیتر
- رب تمر هندی: ۲ قاشق غذاخوری
- شیرهٔ خرما یا شکر قهوهای: ۲ قاشق غذاخوری
- آب: ۳ قاشق غذاخوری
- سیر تازه: ۲ حبه، لهشده
- پیاز کوچک: نصف عدد، رندهشده
- پودر خردل: نصف قاشق چایخوری
- میخک کامل: ۳ عدد
- فلفل سیاه تازهساب و پودر دارچین: هرکدام یکچهارم قاشق چایخوری
طرز تهیه
- مواد مایع را با هم مخلوط کنید
سس سویا، سرکه، رب تمر هندی، شیرهٔ خرما و آب را در قابلمهای کوچک بریزید و هم بزنید تا رب تمر هندی کاملاً حل شود. اگر رب تمر هندی غلیظ است، آن را اول با چند قاشق از سرکه باز کنید تا در سس گلوله نبندد.
- مواد جامد و ادویه را اضافه کنید
سیر لهشده، پیاز رندهشده، پودر خردل، میخک، فلفل سیاه و دارچین را بریزید و هم بزنید. پیاز را رنده کنید، نه خرد؛ رندهشده در همان بیست دقیقه عصارهٔ خودش را کامل آزاد میکند.
- به جوش ملایم برسانید
قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید تا به جوش بیاید، بعد بلافاصله حرارت را کم کنید. سرکه اگر تند بجوشد بخار میشود و بوی تیزش تمام آشپزخانه را میگیرد، در حالی که مزهٔ لازم در سس نمیماند.
- بیست دقیقه بگذارید جا بیفتد
سس را با حرارت ملایم و در قابلمهٔ نیمهباز حدود بیست دقیقه بجوشانید و هر چند دقیقه هم بزنید. در این مدت حجم سس حدود یکچهارم کم میشود، رنگش تیرهتر میشود و بوی تند سرکه جای خودش را به عطر ادویه میدهد.
- غلظت را بسنجید
سس ووستر قرار نیست غلیظ شود و باید روان بماند، چیزی نزدیک به غلظت سس سویا. اگر بیش از حد جوشید و غلیظ شد، دو قاشق آب اضافه کنید و یک جوش دیگر بزنید.
- صاف کنید
حرارت را خاموش کنید و بگذارید سس چند دقیقه بماند، بعد آن را از صافی ریز رد کنید تا تکههای پیاز، سیر و میخک جدا شوند. سس صافنشده در چند روز مزهاش تندتر و بویش سنگینتر میشود.
- خنک کنید و در شیشه بریزید
بگذارید سس کاملاً به دمای اتاق برسد، بعد در شیشهای تمیز و خشک بریزید و در آن را محکم ببندید. ریختن سس داغ در شیشه، بخار را داخل حبس میکند و روی درِ شیشه قطره جمع میشود.
نکتههای پخت
- حرارت را پایین نگه دارید. جوش تند، سرکه را بخار میکند و سس را بیجان و شور میکند.
- میخک را کامل بیندازید و در پایان با صافی جدا کنید؛ میخک پودرشده سس را کدر و مزه را غالب میکند.
- سس در روز اول تیزتر است و بعد از دو سه روز در یخچال گردتر و متعادلتر میشود، پس زودتر قضاوتش نکنید.
- اگر سس سویای شما خیلی شور است، مقدارش را کمی کم کنید و بهجایش آب اضافه کنید؛ نمک جداگانه لازم نیست.
- هر بار با قاشق خشک یا مستقیم از شیشه بریزید تا ماندگاری کوتاه نشود.
ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت
این سس چاشنی است و در هر وعده حدود یک قاشق چایخوری از آن مصرف میشود، بنابراین سهم انرژیاش در غذا ناچیز است. آنچه اهمیت دارد سدیم آن است: پایهٔ سس، سس سویاست و نمک قابل توجهی دارد. در غذایی که این سس در آن استفاده میشود، نمک را جداگانه کم کنید و در پایان بچشید. اگر مصرف نمک را محدود میکنید، سس سویای کمنمک بردارید و مقدار آب را کمی بالا ببرید. این نسخه ماهی آنچوی ندارد، پس برای رژیم گیاهی مناسب است و برای کسانی که به ماهی حساسیت دارند هم گزینهٔ امنی است.
سرو، نگهداری و همراهی
سس را در شیشهٔ دربسته و در یخچال نگه دارید؛ حدود دو ماه کیفیتش را حفظ میکند و در این مدت مزهاش گردتر هم میشود. پیش از هر بار استفاده شیشه را تکان بدهید، چون ادویههای ریز تهنشین میشوند. از این سس در مزهدار کردن استیک و گوشت، در سس بیف استراگانف، در سس سالاد سزار، در سوپهای گوشتی و در سس همبرگر خانگی استفاده کنید. مقدارش را کم بگیرید و در پایان تنظیم کنید؛ نقش این سس عمق دادن به غذاست، نه غالب شدن بر آن.
پرسشهای پرتکرار
سس ووستر چیست؟
جایگزین سس ووستر در خانه چیست؟
اگر رب تمر هندی نداشته باشم چه کنم؟
سس ووستر در چه غذاهایی استفاده میشود؟
شفافیت منابع و بازبینی
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
