اول لیمو عمانی، آلو یا غوره را از قابلمه بیرون بیاورید تا ترشی بیشتر نشود. بعد برای خورش ۴ نفره یک پیمانه آب اضافه کنید و ۱۰ دقیقه بجوشانید. اگر هنوز ترش است، شکر را نصف قاشق‌نصف قاشق بزنید و در پایان یک قاشق کره اضافه کنید. خورشی که بیرون از یخچال مانده و ترش شده، ترشیده است و باید دور ریخته شود
خورشت ترش شد چه کنیم؟ اول منبع ترشی را از قابلمه بیرون بیاورید، بعد برای خورش ۴ نفره یک پیمانه آب اضافه کنید و ۱۰ دقیقه بجوشانید، و تنها اگر هنوز ترش بود، شکر را نصف قاشق‌نصف قاشق بزنید. ترتیب این سه کار مهم است. تا وقتی لیمو عمانی یا آلو در قابلمه است، هر چه شکر بزنید، ترشی تازه‌ای از آن بیرون می‌آید و کار را از نو شروع می‌کند.
ترشی خورش تقریباً همیشه از یکی از این چهار جا می‌آید: لیمو عمانی که زیاد مانده، آلو یا غورهٔ زیادی ترش، آب‌لیمو یا آبغورهٔ زودهنگام، یا رب گوجه‌ای که خوب تفت نخورده است. هر کدام راه خودش را دارد، اما همه با یک قاعده شروع می‌شوند: منبع را بیرون بیاورید و بعد تعادل را برگردانید.
پیش از همه یک تفاوت را روشن کنیم. خورشی که ترش پخته شده با خورشی که ترشیده فرق دارد و فقط اولی قابل نجات است.
اول تشخیص دهید؛ ترش پخته شده یا ترشیده
خورشی که ترش پخته شده، از همان ساعت پخت ترش بوده و بوی معمولی دارد. خورشی که ترشیده، یعنی چند ساعت بیرون از یخچال مانده و در آن تخمیر شروع شده است، معمولاً بوی ترشیدگی، حباب‌های ریز روی سطح یا حالتی لزج پیدا می‌کند. این دومی را دور بریزید. جوشاندن دوباره بوی آن را کمی کم می‌کند، اما مشکل را برطرف نمی‌کند.
منبع ترشی را پیدا کنید و بیرون بیاورید
لیمو عمانی رایج‌ترین مقصر است. لیمو عمانی سوراخ‌شده یا ترک‌خورده، در پخت طولانی هم ترشی و هم تلخی‌اش را یکجا آزاد می‌کند. اگر خورش ترش شده، لیموها را با کفگیر بیرون بیاورید و اگر یکی‌شان له شده، تا جای ممکن تکه‌ها و هسته‌هایش را هم جمع کنید.
آلو و غوره هم همین‌طورند. آلوی خورشتی، به‌ویژه آلو برغانی، ترشی‌اش را آرام‌آرام رها می‌کند و هر دقیقه‌ای که بیشتر بماند، خورش ترش‌تر می‌شود. چند عدد را بیرون بیاورید و بقیه را نگه دارید تا طعم آلو از خورش نرود.
اگر آب‌لیمو یا آبغوره زده‌اید، دیگر نمی‌شود آن را بیرون آورد. در این حالت مستقیم سراغ رقیق کردن بروید.
رقیق کردن و تعادل با شکر و چربی
برای خورش ۴ نفره، یک پیمانه آب جوش اضافه کنید و ۱۰ دقیقه بجوشانید تا طعم‌ها دوباره یکی شوند. اگر خورش آبکی شد، کمی گوشت یا مرغ پخته، لپه یا لوبیای پختهٔ بی‌ترشی یا یک پیاز داغ اضافه کنید تا غلظت برگردد. نمک را هم پس از این کار دوباره بچشید، چون رقیق کردن شوری را هم کم می‌کند.
حالا اگر هنوز ترش است، شکر را هر بار نصف قاشق چایخوری اضافه کنید، دو سه دقیقه بجوشانید و بچشید. معمولاً یک تا دو قاشق چایخوری برای کل قابلمه کافی است. شکر ترشی را از بین نمی‌برد، اما آن را گرد می‌کند و تیزی‌اش را می‌گیرد. در خورش فسنجان، به‌جای شکر می‌توانید یکی دو قاشق شیرهٔ خرما یا کمی گردوی بیشتر بزنید.
چربی آخرین ابزار است. یک قاشق کره یا روغن که در پایان و پس از خاموش کردن شعله اضافه شود، طعم را نرم می‌کند و ترشی باقی‌مانده را کمتر حس‌شدنی می‌کند.
جوش شیرین؛ فقط یک ذره و فقط در ترشی شدید
جوش شیرین اسید را واقعاً خنثی می‌کند و برای خورش‌های گوجه‌ای خیلی ترش جواب می‌دهد. اما مقدارش باید بسیار کم باشد: برای کل قابلمهٔ ۴ نفره حداکثر یک هشتم قاشق چایخوری. با افزودنش خورش کف می‌کند؛ صبر کنید تا کف بخوابد و بعد بچشید.
اگر کمی زیاد شود، خورش مزهٔ صابونی و تخت پیدا می‌کند و دیگر نمی‌شود آن را برگرداند. جوش شیرین حبوبات و سبزی‌ها را هم له می‌کند. برای همین آن را برای وقتی نگه دارید که رقیق کردن و شکر کافی نبوده است.
ترشی رب گوجه
ترشی رب گوجه از جنس دیگری است. رب خام ترشی تیز و فلزی دارد که با سه تا پنج دقیقه تفت دادن در روغن، روی حرارت ملایم، از بین می‌رود و رنگ رب هم از قرمز روشن به قرمز تیره می‌رسد. اگر رب را مستقیم در آب خورش ریخته‌اید و خورش ترش شده، کمی بیشتر بجوشانید و یک ذره شکر بزنید. دفعهٔ بعد رب را حتماً تفت دهید.
پیشگیری برای دفعهٔ بعد
مواد ترش را دیر اضافه کنید. لیمو عمانی را پیش از افزودن در آب جوش خیس کنید و در یک ساعت پایانی به خورش بزنید، آلو را در بیست تا سی دقیقهٔ آخر، و آب‌لیمو یا آبغوره را در ده دقیقهٔ آخر و پس از چشیدن. ترشی را همیشه در پایان تنظیم کنید، چون اضافه کردنش آسان است و کم کردنش کار این صفحه است.
پرسش‌های پرتکرار
برای گرفتن ترشی خورش جوش شیرین بزنیم؟
چرا خورش قیمه ترش شد با اینکه آب‌لیمو نزدم؟
از کجا بفهمیم خورش ترشیده است، نه اینکه ترش پخته شده؟
شکر چقدر اضافه کنیم که خورش شیرین نشود؟
شفافیت منابع و بازبینی
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
