آب آلبالوی هسته‌گرفته را با کمی آب جدا می‌گیرید و صاف می‌کنید، شکر را پیش از جوش کاملاً در آن حل می‌کنید و شربت را در قابلمهٔ استیل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آرام می‌جوشانید. غلظت را با یک قطره روی بشقاب سرد می‌سنجید، نه با چشم، و آب‌لیمو را در پایان اضافه می‌کنید تا رنگ سرخ بماند
شربت آلبالویی که سرخ و روشن بماند، بیشتر از ۲۰ دقیقه با شکر نمی‌جوشد. با ۱ کیلوگرم آلبالو و ۸۰۰ گرم شکر حدود یک لیتر شربت غلیظ به دست می‌آید که برای ۱۸ لیوان کافی است، و رنگش از همان اول یاقوتی می‌ماند، نه قهوه‌ای.
دو شکایت رایج دربارهٔ این شربت به یک اشتباه برمی‌گردد. شربت داغ همیشه رقیق به نظر می‌رسد و آشپز برای غلیظ کردنش آن را بیشتر می‌جوشاند. همین جوشیدن طولانی، رنگدانهٔ سرخ آلبالو را می‌شکند و شکر را تا مرز کاراملی شدن می‌برد، و نتیجه شربتی تیره با طعم پخته است که بعد از سرد شدن هم بیش از اندازه سفت یا شکرک‌زده میشود. شربت آلبالو در قابلمه غلیظ نمی‌شود؛ وقتی سرد شد غلیظ میشود. برای همین در این دستور آب میوه را جدا می‌گیریم، کوتاه می‌جوشانیم، غلظت را با یک قطره روی بشقاب سرد می‌سنجیم و آب‌لیمو را در پایان اضافه می‌کنیم تا رنگ سرخ تثبیت شود.
این شربت برای ظهرهای تابستان، پذیرایی مهمانی و سفرهٔ افطار مناسب است و کنار شله‌زرد و کیک خانگی هم خوب می‌نشیند.
مواد لازم
- آلبالوی تازه و رسیده: ۱ کیلوگرم، که بعد از هستهگیری حدود ۸۵۰ گرم میشود
- شکر: ۸۰۰ گرم، حدود ۴ پیمانه
- آب: ۱ پیمانه، حدود ۲۴۰ میلیلیتر
- آبلیموی تازه: ۲ قاشق غذاخوری
- آب سرد آشامیدنی برای رقیق کردن: برای هر لیوان حدود سهچهارم پیمانه
- یخ: به مقدار لازم
- تخم شربتی خیسخورده: ۱ قاشق غذاخوری برای هر پارچ، اختیاری
- برگ نعناع تازه: چند برگ برای سرو، اختیاری
طرز تهیه
- آلبالو را بشویید و هسته بگیرید
آلبالوها را در آب سرد بشویید، دم‌ها را جدا کنید و هسته‌ها را با هسته‌گیر یا با فشار انگشت بیرون بیاورید. آب میوه‌ای را که هنگام هستهگیری در ظرف جمع میشود دور نریزید؛ بخشی از بهترین رنگ شربت همان است. آلبالوی نارس یا لک‌دار را کنار بگذارید، چون رنگ و طعم را کدر می‌کند.
- قابلمهٔ درست را انتخاب کنید
قابلمهٔ استیل یا لعابی بی‌لب‌پریدگی بردارید. رنگدانهٔ سرخ آلبالو با فلز آلومینیوم یا آهن واکنش می‌دهد و به سمت بنفش تیره و خاکستری می‌رود؛ بسیاری از شربت‌هایی که تیره می‌شوند، در قابلمهٔ آلومینیومی پخته شده‌اند.
- آب میوه را جدا بگیرید
آلبالوی هسته‌گرفته را با یک پیمانه آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا به جوش آرام برسد. حدود ۱۰ دقیقه بجوشد تا میوه نرم شود و آبش را پس بدهد. بعد مخلوط را در صافی ریز بریزید و با پشت قاشق فقط کمی فشار بدهید. فشار زیاد تفالهٔ ریز را رد می‌کند و شربت کدر میشود. معمولاً حدود ۷۵۰ میلیلیتر آب آلبالو به دست می‌آید.
- شکر را در آب میوه حل کنید
آب آلبالو را به قابلمهٔ تمیز برگردانید، شکر را اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا پیش از جوش آمدن کاملاً حل شود. شکری که حل نشده به دیوارهٔ قابلمه می‌چسبد، زودتر از بقیه داغ و تیره میشود و دانه‌های شکرک را در شربت می‌کارد.
- کوتاه و آرام بجوشانید
حرارت را کمی بالا ببرید تا شربت به جوش ملایم برسد و از همین لحظه ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بجوشد. کفی را که روی سطح جمع میشود با کفگیر بگیرید تا شربت شفاف بماند. در قابلمه را نگذارید و شربت را به جوش تند نرسانید؛ جوش تند در چند دقیقه کار جوش طولانی را می‌کند و رنگ را تیره می‌کند.
- غلظت را روی بشقاب سرد بسنجید
یک بشقاب کوچک را از قبل در فریزر بگذارید. یک قطره شربت روی آن بچکانید و چند ثانیه صبر کنید. اگر قطره کمی پهن شد ولی آبکی روان نشد و وقتی بشقاب را کج کردید آهسته حرکت کرد، شربت آماده است، هرچند در قابلمه هنوز رقیق به نظر برسد. اگر قطره مثل آب دوید، پنج دقیقهٔ دیگر بجوشانید و دوباره امتحان کنید.
- آب‌لیمو را آخر کار اضافه کنید
حرارت را خاموش کنید و آبلیموی تازه را بریزید و هم بزنید. رنگدانهٔ سرخ آلبالو در محیط ترش‌تر سرخ‌تر و پایدارتر است، و آب‌لیمویی که در پایان اضافه شود طعم تازه‌اش را هم از دست نمی‌دهد.
- داغ در شیشهٔ تمیز بریزید
شیشه‌ها و درهایشان را ۱۰ دقیقه در آب جوش بجوشانید و خشک کنید. شربت داغ را با قیف در شیشه‌ها بریزید، درشان را محکم ببندید و بگذارید در دمای اتاق سرد شوند، بعد به یخچال ببرید.
نکته‌های پخت
- شربت داغ را با چشم قضاوت نکنید. شربتی که در قابلمه غلیظ به نظر برسد، بعد از سرد شدن سفت و شکرک‌زده میشود.
- اگر شربت سردشده رقیق ماند، آن را فقط پنج دقیقهٔ دیگر بجوشانید و آزمون بشقاب را تکرار کنید. جوشاندن نیم‌ساعتهٔ دوباره رنگ را از دست می‌برد.
- آلبالو پکتین کمی دارد و برای همین شربتش هیچ‌وقت مثل مربا ژله‌ای نمی‌شود. غلظت آن از نسبت شکر به آب میوه می‌آید، نه از پخت طولانی.
- شکر را کمتر از ۶۰۰ گرم نکنید. شربت کم‌شکر هم رقیق می‌ماند و هم در یخچال زودتر کپک می‌زند.
- هسته‌ها را بعضی خانواده‌ها برای عطر چند دقیقه با میوه می‌جوشانند؛ اگر این کار را می‌کنید، آن‌ها را در کیسهٔ پارچه‌ای بگذارید و پیش از افزودن شکر بیرون بیاورید.
ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت
این شربت بیشتر از هر چیز شکر است و باید با همین نگاه مصرفش کرد. در هر لیوان حدود چهار قاشق غذاخوری شربت غلیظ می‌ریزد که سهم شکرش کم نیست، پس اگر شیرینی کمتری دوست دارید، شربت را کمتر بریزید و آب و یخ بیشتری اضافه کنید؛ طعم آلبالو با سه قاشق هم پیداست. کم کردن شکر در خود دستور توصیه نمی‌شود، چون شکر در این شربت نقش نگهدارنده هم دارد. برای مهمانی یک پارچ کم‌شیرین درست کنید و کنارش یک ظرف کوچک شربت غلیظ بگذارید تا هر کس به سلیقهٔ خودش اضافه کند.
سرو، نگهداری و همراهی
برای هر لیوان چهار قاشق غذاخوری شربت را با سهچهارم پیمانه آب سرد هم بزنید، یخ بیندازید و اگر دوست دارید کمی تخم شربتی خیسخورده و یک برگ نعناع اضافه کنید. شربت آلبالو کنار شله‌زرد، کیک خانگی و شیرینی‌های خشک پذیرایی خوبی است. شیشهٔ دربسته را در یخچال تا سه ماه نگه دارید و پس از باز کردن، در یک ماه مصرف کنید. رنگ شربت در یخچال و دور از نور بهتر می‌ماند؛ شیشه‌ای که در کابینت گرم و روشن بماند، حتی اگر خراب نشود، در چند هفته قهوه‌ای میشود. همیشه با قاشق خشک از شیشه بردارید.
پرسش‌های پرتکرار
چرا شربت آلبالو غلیظ نمی‌شود؟
چرا شربت آلبالو تیره و قهوه‌ای میشود؟
برای یک کیلو آلبالو چقدر شکر لازم است؟
با آلبالوی یخ‌زده هم میشود شربت درست کرد؟
شفافیت منابع و بازبینی
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
