شکر و آب را می‌جوشانید تا شکر حل شود، سرکه را اضافه می‌کنید و شربت را بدون هم زدن حدود بیست دقیقه آرام می‌جوشانید تا لایهٔ نازکی پشت قاشق بنشیند. بعد حرارت را خاموش می‌کنید، نعناع تازه را در شیرهٔ داغ می‌خوابانید و پس از سرد شدن صاف می‌کنید و در شیشه می‌ریزید
شربت سکنجبین خانگی با یک کیلو شکر، دو پیمانه آب و یک پیمانه سرکهٔ انگور درست می‌شود و حدود ۲۵ دقیقه روی گاز وقت می‌برد. نتیجه نزدیک یک لیتر شیرهٔ ترش‌وشیرین است که برای حدود ۲۴ لیوان شربت کافی است. نعناع تازه در پایان و بیرون از جوش وارد کار می‌شود تا عطرش بماند و رنگش سیاه نشود.
سخت‌ترین بخش کار تشخیص غلظت است. سکنجبین داغ همیشه رقیق‌تر از سکنجبین سرد به چشم می‌آید و اشتباه اصلی همین‌جا رخ می‌دهد: شربت را آن‌قدر می‌جوشانند تا روی گاز غلیظ شود، و فردا شیشه‌ای دارند که شکرک زده یا مثل عسل کهنه سفت شده است. شیره را باید وقتی برداشت که هنوز روان است و فقط لایه‌ای نازک پشت قاشق می‌نشیند. سکنجبین را هم رقیق‌شده با آب و خیار رندهشده می‌نوشند و هم غلیظ، با برگ کاهو.
مواد لازم
- شکر: ۱ کیلوگرم
- آب: ۲ پیمانه، حدود ۵۰۰ میلیلیتر
- سرکهٔ سفید انگور: ۱ پیمانه، حدود ۲۵۰ میلیلیتر
- نعناع تازه: ۱ دستهٔ متوسط، حدود ۴۰ گرم، با ساقه
- برای سرو: خیار رندهشده، ۱ عدد برای هر دو لیوان
- برای سرو: آب خنک و یخ
- برای سرو: برگ کاهوی پیچ یا کاهوی رسمی، اختیاری
طرز تهیه
- نعناع را آماده کنید
نعناع را با ساقه بشویید و روی دستمال پهن کنید تا کاملاً خشک شود. ساقه‌ها را نگه دارید، چون بخش بزرگی از عطر در همان‌هاست و بیرون آوردن دسته از شربت را هم آسان می‌کنند. نعناع خیس آب اضافه به شیره می‌آورد.
- شکر را در آب حل کنید
آب و شکر را در قابلمهٔ استیل یا لعابی بریزید، روی حرارت متوسط بگذارید و هم بزنید تا شکر کاملاً حل شود و شربت به جوش بیاید. قابلمهٔ آلومینیومی با سرکه واکنش می‌دهد و طعم فلزی به سکنجبین می‌دهد.
- سرکه را اضافه کنید
وقتی شربت جوش آمد، سرکه را بریزید و از این لحظه به بعد دیگر هم نزنید. بخار سرکه تند است، پس صورتتان را بالای قابلمه نگیرید. اسید سرکه بخشی از شکر را به قندهایی تبدیل می‌کند که دیرتر متبلور می‌شوند، و برای همین سکنجبین به آب‌لیمو نیاز ندارد.
- آرام بجوشانید
حرارت را کم کنید تا شربت فقط قل بزند و حدود بیست دقیقه همین‌طور بماند. کف رویش را با کفگیر بگیرید تا شیره زلال شود. جوش تند لازم نیست؛ فقط آب را تندتر می‌برد و کنترل غلظت را سخت‌تر می‌کند.
- غلظت را بسنجید
پشت یک قاشق را در شربت فرو ببرید و بیرون بیاورید. اگر لایه‌ای نازک و یکدست روی قاشق ماند و با کشیدن انگشت، رد آن تا چند لحظه باز ماند، شیره آماده است. آزمون دوم یک قطره روی بشقاب سرد است: باید آرام پهن شود، نه اینکه مثل آب بدود یا مثل دانهٔ ژله سر جایش بایستد. اگر دماسنج دارید، حدود ۱۰۵ درجه نشانهٔ همین نقطه است.
- نعناع را در شیره بخوابانید
حرارت را خاموش کنید، دستهٔ نعناع را در شربت داغ فرو کنید و در قابلمه را بگذارید. بگذارید شیره کاملاً سرد شود که معمولاً دو ساعتی طول می‌کشد. نعناعی که بجوشد سیاه و علفی می‌شود، اما در شربتِ از جوش افتاده فقط عطرش را پس می‌دهد.
- صاف کنید و در شیشه بریزید
دستهٔ نعناع را بیرون بیاورید و شیره را از صافی ریز بگذرانید. نعناع را محکم فشار ندهید، چون آب سبز و تلخ ساقه‌ها را به شربت می‌دهد. سکنجبین را در شیشهٔ تمیز و کاملاً خشک بریزید و در آن را ببندید.
نکته‌های پخت
- شیرهٔ داغ را رقیق‌تر از چیزی که می‌خواهید بردارید. سکنجبین بعد از سرد شدن به‌وضوح غلیظ‌تر می‌شود و جوش اضافه همان چیزی است که شکرکش می‌کند.
- اگر شیره بعد از سرد شدن شکرک زد یا سفت شد، سه چهار قاشق آب به آن اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا بلورها حل شوند.
- اگر بعد از سرد شدن هنوز آبکی است، پنج دقیقهٔ دیگر بجوشانید و دوباره بسنجید؛ یک‌باره زیاد نجوشانید.
- این نسبت سکنجبین ملسی می‌دهد. اگر ترش‌تر دوست دارید، سرکه را تا یک و نیم پیمانه بالا ببرید. سرکه‌ای که ترشی‌اش خیلی تند است را کمی کمتر بریزید.
- نعناع خشک جای نعناع تازه را نمی‌گیرد. اگر چاره‌ای ندارید، یک قاشق غذاخوری نعناع خشک را در کیسهٔ پارچه‌ای بریزید و مثل دستهٔ تازه در شیرهٔ داغ بخوابانید.
ارزش غذایی و نکتهٔ سلامت
سکنجبین شیرهٔ شکر و سرکه است و هر سه قاشق غذاخوری از آن نزدیک ۴۰ گرم شکر در لیوان می‌ریزد. برای همین بهتر است آن را نوشیدنی گاه‌به‌گاه بدانید، نه جایگزین آب در روزهای گرم. اگر شیرینی کمتری می‌خواهید، به‌جای کم کردن شکر در پخت، در هر لیوان دو قاشق شیره بریزید و خیار و یخ بیشتری اضافه کنید. شکر کمتر در پخت شیره‌ای رقیق می‌دهد که زودتر خراب می‌شود و غلظت درستی هم پیدا نمی‌کند. در کاهو سکنجبین هم حواستان به مقدار باشد، چون شیرهٔ غلیظ خیلی بیشتر از شربت رقیق شکر دارد.
سرو، نگهداری و همراهی
برای هر لیوان، سه قاشق غذاخوری سکنجبین را در یک لیوان آب خنک هم بزنید، نصف یک خیار رندهشده و چند تکه یخ اضافه کنید. خیار رندهشده خنکی و عطر تازه‌ای می‌آورد که شربت را از یک نوشیدنی شیرین ساده جدا می‌کند. برای کاهو سکنجبین، شیره را رقیق نکنید یا فقط یکی دو قاشق آب به آن بزنید و در کاسه‌ای کوچک کنار برگ‌های ترد کاهو بگذارید. سکنجبین به لطف شکر و سرکهٔ زیاد خوب می‌ماند: در شیشهٔ دربسته و جای خنک و تاریک تا چند ماه سالم است و بعد از باز کردن بهتر است در یخچال بماند. هر بار با قاشق خشک از آن بردارید تا آب و خرده‌های غذا به شیشه راه پیدا نکند.
پرسش‌های پرتکرار
چرا سکنجبین شکرک می‌زند؟
سکنجبین را چقدر بجوشانیم؟
نسبت سکنجبین به آب در هر لیوان چقدر است؟
سکنجبین را با سرکهٔ سیب هم می‌شود درست کرد؟
شفافیت منابع و بازبینی
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
