نمکی که در غذا حل شده بیرون نمی‌آید؛ فقط می‌توان آن را رقیق کرد یا حسش را کم کرد. به غذای آبدار ۲۰ تا ۲۵ درصد آب یا مایهٔ بینمک و مادهٔ اصلی بیشتر اضافه کنید، بعد با کمی آبلیمو، یک قاشق چربی یا یک ذره شکر تعادل بدهید. برای غذاهای خشک، همراهِ بینمک کنار سفره بگذارید
در جواب اینکه غذا شور شد چه کنیم، مؤثرترین کار رقیق کردن است: افزودن ۲۰ تا ۲۵ درصد آب یا مایهٔ بینمک به غذای آبدار، شوری را تقریباً به همان نسبت پایین می‌آورد. سیبزمینی خام، که در بیشتر توصیه‌ها اولین راه‌حل است، تقریباً هیچ نمکی جدا نمیکند. نمکی که در غذا حل شده دیگر بیرون نمی‌آید؛ فقط می‌توان آن را در حجم بیشتری پخش کرد یا با ترشی، چربی و کمی شیرینی حسش را کم کرد.
شوری بیشتر غذاها از یک اشتباه ساده می‌آید: نمک در شروع پخت ریخته شده و بعد مایع غذا یک ساعت جوشیده و غلیظ شده است. خورشی که در ابتدا درست بود، وقتی یک چهارم آبش بخار شود، به همان نسبت شورتر می‌شود. پس نجات همیشه از برگرداندن همان آبِ رفته شروع می‌شود و بعد، بسته به نوع غذا، با تعادل طعم کامل می‌شود.
چرا سیبزمینی خام جواب نمی‌دهد
ایدهٔ سیبزمینی این است که نمک را به خودش بکشد و بعد بیرون بیاید. اما سیبزمینی نمک را جدا از آب جذب نمیکند. چیزی که به خود میکشد همان مایع شور خورش است، با همان غلظت. پس وقتی آن را بیرون می‌آورید، شوری بقیهٔ خورش تقریباً همان است که بود و فقط کمی از خورش کم شده است.
اگر سیبزمینی را در غذا نگه دارید و بخورید، اثر کوچکی دارد، چون حجمی بینمک به غذا اضافه کردهاید. این همان رقیق کردن است، فقط در مقیاسی کوچک. برای یک خورش ۴ نفره، یک سیبزمینی متوسط شوری را آن‌قدر کم نمیکند که روی زبان حس شود.
رقیق کردن؛ تنها راهی که واقعاً نمک را کم می‌کند
حساب ساده‌ای دارد. اگر به یک لیتر خورش ۲۰۰ تا ۲۵۰ میلیلیتر آب بینمک اضافه کنید، غلظت نمک در هر قاشق حدود یک ششم تا یک پنجم کم می‌شود. برای خورش ۴ نفره که معمولاً حدود یک و نیم لیتر است، یعنی یک تا یک و نیم پیمانه آب. بعد ده دقیقه بجوشانید تا طعم‌ها دوباره یکی شوند و آن وقت بچشید.
مشکل اینجاست که آب تنها، خورش را بی‌رمق و آبکی می‌کند. برای همین بهتر است همراه آب، کمی از مادهٔ اصلی را هم بینمک اضافه کنید: چند تکه گوشت یا مرغ پخته، یک مشت حبوبات پخته، کمی سبزی سرخ‌شده یا یک پیاز داغ بینمک. اگر مایهٔ خانگی مرغ یا گوشت دارید که نمک نزده‌اید، از آب بهتر است. عصاره‌های آماده و قرص‌های مرغ را به کار نبرید، چون خودشان نمک زیادی دارند.
متعادل کردن طعم؛ وقتی شوری کمی بالاست
اگر غذا فقط کمی شور است، یا بعد از رقیق کردن هنوز کمی شوری دارد، می‌توانید حس شوری را کم کنید. ترشی اولین ابزار است. یکی دو قاشق غذاخوری آبلیمو یا کمی سرکه، تمرکز زبان را از شوری میگیرد و غذا را زنده‌تر نشان می‌دهد. این کار به خورش‌های گوجه‌ای، آبگوشت و عدسی خیلی می‌آید.
چربی ابزار دوم است. یک قاشق کره یا چند قاشق خامه یا ماست ساده که در پایان و دور از جوش اضافه شود، طعم را گرد می‌کند و تیزی شوری را می‌پوشاند. ابزار سوم شیرینی است، آن هم به اندازهٔ نصف قاشق چای‌خوری شکر برای کل قابلمه. این مقدار غذا را شیرین نمیکند و فقط تیزی را کم می‌کند. هیچ‌کدام از این سه، نمک را کم نمی‌کنند؛ فقط حسش را تغییر می‌دهند، و برای همین برای شوری زیاد کافی نیستند.
راه جدا برای پلو، کباب، کوکو و سالاد
برنج آبکشی که در مرحلهٔ جوشاندن شور شده، ساده‌ترین مورد است. نمکش بیشتر روی سطح دانه‌هاست، پس در آبکش دو سه پیمانه آب ولرم رویش بریزید تا شسته شود. اگر برنج دم کشیده و شور است، کمی برنج بینمک جداگانه بپزید و با آن مخلوط کنید.
غذاهای خشک مثل کباب، کتلت، کوکو و مرغ سرخ‌شده را نمی‌شود رقیق کرد. راهشان این است که کنار هر لقمه چیزی بینمک بنشیند: نان ساده، ماست بینمک، سبزی خوردن، گوجهٔ تازه و برش لیمو. اگر مقدار زیادی کتلت یا کوکو شور شده، می‌توانید آن را خرد کنید و با سیبزمینی پخته یا تخم‌مرغ بینمک در خوراک تازه‌ای به کار ببرید.
در سالاد، اگر کاهو و سبزی‌ها شور شده‌اند، آن‌ها را در آبکش زیر آب سرد بگیرید، خوب آب‌شان را بگیرید و سس تازهٔ بینمک بریزید، یا سبزی تازهٔ بیشتری اضافه کنید. سالاد شیرازی شور را هم با خیار و گوجهٔ تازه و کمی آبلیمو رقیق کنید.
چه چیزهایی را اضافه نکنید
بعضی از مواد آشنا برای نجات غذای شور، خودشان نمک دارند. کشک، رب گوجهٔ بازاری، سس سویا، پنیر، زیتون و ترشی، شوری را بیشتر می‌کنند. ماست چکیدهٔ بازاری را هم پیش از افزودن بچشید. خمیر آرد یا تکه‌ای نان هم مثل سیبزمینی عمل می‌کنند و فقط کمی از مایع شور را می‌گیرند.
پیشگیری برای دفعهٔ بعد
نمک را در دو نوبت بریزید. برای یک خورش ۴ نفره، در شروع پخت حدود یک قاشق چای‌خوری کافی است و بقیه را در نیم ساعت پایانی و پس از چشیدن اضافه کنید، وقتی خورش به غلظت نهایی‌اش رسیده است. در غذاهایی که مادهٔ شور دارند، مثل آش با کشک یا خورش با رب بازاری، نمک را تا پایان نگه دارید. این قاعده ساده است و بیشتر شوری‌ها را پیش از آنکه اتفاق بیفتند، از سفره دور نگه می‌دارد.
پرسش‌های پرتکرار
آیا سیبزمینی خام شوری غذا را میگیرد؟
خورشت شور شد؛ چقدر آب اضافه کنم؟
برنج شور شد چه کنیم؟
کشک یا رب گوجه برای کم کردن شوری خوب است؟
شفافیت منابع و بازبینی
این مطلب بر پایهٔ منابعِ معتبر و دقیق تهیه شده است.
