خیساندن حبوبات سریع؛ چند ساعت و با چه آبی

نخود و انواع لوبیا برای خیساندن معمولی ۸ تا ۱۲ ساعت در آب سرد وقت می‌خواهند، اما اگر شب قبل یادتان رفته، روش سریع همین کار را در حدود یک ساعت انجام می‌دهد. حبوبات را با سه برابر حجمشان آب ۲ دقیقه بجوشانید، حرارت را خاموش کنید و یک ساعت سرپوشیده رها کنید. عدس و ماش به خیساندن نیازی ندارند و لپه با یکی دو ساعت خیس خوردن کافی است.

آنچه خورش را خراب می‌کند معمولاً کوتاه بودن خیساندن حبوبات نیست، بلکه دانه‌ای است که هرچه می‌پزد نرم نمی‌شود. این سفتی سه علت رایج دارد: حبوبات کهنه، آب سخت و اسیدی که زود وارد قابلمه شده، مثل لیمو عمانی یا رب گوجه. نمک برخلاف باور رایج مقصر نیست و کمی نمک در آب خیساندن پوست دانه را حتی نرم‌تر می‌کند. این نکته‌ها برای قورمه‌سبزی، آبگوشت، خوراک لوبیا و هر آشی که حبوبات دارد به کار می‌آید.

چرا حبوبات را خیس می‌کنیم

دانهٔ خشک حبوبات تقریباً آبی در خود ندارد. وقتی در آب می‌ماند، آرام‌آرام آب می‌کشد و تا حدود دو برابر وزن خشکش سنگین می‌شود.

دانه‌ای که از قبل آب گرفته باشد، در قابلمه یکنواخت‌تر و سریع‌تر می‌پزد. گرما لازم نیست اول راه خود را از پوست تا مغز دانه باز کند، پس بیرون دانه پیش از آنکه وسطش نرم شود از هم باز نمی‌شود.

بدون خیساندن هم می‌شود نخود و لوبیا را پخت، فقط زمان پخت بیشتر می‌شود و دانه‌ها ناهمسان‌تر درمی‌آیند؛ بعضی ترکیده و بعضی هنوز سفت. در خورشی که حبوبات باید شکل خود را نگه دارد، مثل قورمه‌سبزی یا خوراک لوبیا، خیساندن ارزش وقتش را دارد.

آب خیساندن را بیشتر آشپزها دور می‌ریزند، چون گرد و خاک و پوسته‌های ریز دانه در آن می‌ماند. حبوبات را بعد از خیساندن یک بار با آب تازه بشویید و با آب تازه بار بگذارید.

هر نوع حبوبات چند ساعت خیس بخورد

اندازهٔ دانه و ضخامت پوست است که زمان خیساندن را تعیین می‌کند. هرچه دانه درشت‌تر و پوستش کلفت‌تر باشد، آب دیرتر به مغزش می‌رسد. این عددها برای دمای معمولی آشپزخانه است:

• نخود: ۸ تا ۱۲ ساعت. نخود کهنه گاهی تا ۱۶ ساعت هم وقت می‌خواهد.
• لوبیا قرمز و لوبیا چیتی: ۸ تا ۱۲ ساعت.
• لوبیا سفید: ۶ تا ۸ ساعت.
• لوبیا چشم‌بلبلی: ۴ تا ۶ ساعت، یا بدون خیساندن و با کمی پخت بیشتر.
• باقلای خشک: ۱۲ تا ۲۴ ساعت، و بعد از خیساندن پوستش را جدا کنید.
• لپه: ۱ تا ۲ ساعت، که اختیاری است.
• ماش: خیساندن لازم ندارد و اگر بخواهید، یک ساعت کافی است.
• عدس: خیساندن لازم ندارد و فقط شستن کافی است.

کمتر از این زمان‌ها، دانه وسطش خشک می‌ماند و پخت ناهمسان می‌شود. اما خیلی بیشتر از آن هم سودی ندارد، چون دانه بعد از مدتی دیگر آب بیشتری نمی‌گیرد و در گرما شروع به ترشیدن یا جوانه زدن می‌کند.

خیساندن سریع حبوبات در یک ساعت

روش سریع روی گرما تکیه می‌کند. آب داغ خیلی سریع‌تر از آب سرد در دانه نفوذ می‌کند، پس کاری که آب سرد در یک شب انجام می‌دهد، آب جوش در حدود یک ساعت انجام می‌دهد.

حبوبات را بشویید، در قابلمه بریزید و سه برابر حجمشان آب سرد اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید و ۲ دقیقه بجوشد. بعد حرارت را خاموش کنید، در قابلمه را بگذارید و یک ساعت صبر کنید. در پایان آب را دور بریزید، دانه‌ها را بشویید و با آب تازه بار بگذارید.

نتیجه به خیساندن شبانه خیلی نزدیک است. تنها فرقش این است که پوست چند دانه ممکن است ترک بخورد، که در آش و آبگوشت و بیشتر خورش‌ها به چشم نمی‌آید.

اگر کمی وقت بیشتری دارید، راه میانه‌ای هم هست. حبوبات را در آب تازه‌جوشیده بریزید و دو سه ساعت سرپوشیده رها کنید؛ دانه‌ها یکدست‌تر از روش یک‌ساعته آب می‌کشند و کمتر می‌ترکند.

زودپز هم برای روزهایی که هیچ خیساندنی در کار نبوده جواب می‌دهد، فقط پخت طولانی‌تر می‌شود. نخود خیس‌نخورده در زودپز معمولاً حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت وقت می‌خواهد، در حالی که نخود خیس‌خورده بسته به کهنگی‌اش در حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه می‌پزد.

حبوبات را با چه آبی خیس کنیم

برای خیساندن معمولی، آب سرد یا هم‌دمای آشپزخانه بهترین است. حجم آب را دست‌کم سه برابر حجم حبوبات بگیرید، چون دانه‌ها در این مدت تقریباً دو برابر می‌شوند و دانه‌ای که بالای آب بماند خشک و سفت باقی می‌ماند.

در هوای گرم آب را دو سه بار عوض کنید یا ظرف را در یخچال بگذارید. حبوباتی که بیش از یک شب در آشپزخانهٔ گرم بمانند، ممکن است کف کنند و بوی ترشیدگی بدهند. چنین حبوباتی را دور بریزید، چون بویشان در پخت از بین نمی‌رود.

حالا برسیم به نمک. این باور که نمک حبوبات را سفت می‌کند درست نیست. حدود ۱۰ گرم نمک در هر لیتر آب، یعنی کمی کمتر از یک قاشق غذاخوری، پوست دانه را نرم‌تر می‌کند و دانه‌ها در پخت کمتر می‌ترکند. فقط بعد از خیساندن حبوبات را خوب بشویید و نمک خورش را با احتیاط بزنید.

جوش‌شیرین جای دیگری به کار می‌آید و آن آب سخت است. آب سخت یعنی آبی که املاح کلسیم و منیزیم زیادی دارد، و همین املاح دیوارهٔ دانه را محکم نگه می‌دارند و نمی‌گذارند نرم شود. یک‌چهارم قاشق چای‌خوری جوش‌شیرین در هر لیتر آب خیساندن این اثر را خنثی می‌کند.

مقدار جوش‌شیرین را بالا نبرید. بیشتر از این اندازه، مزهٔ صابونی می‌دهد و دانه را خمیری می‌کند، و بعد از خیساندن هم باید حبوبات را چند بار بشویید تا ردی از آن نماند.

چرا حبوبات خیس‌خورده هم نرم نمی‌شوند

اگر نخود یا لوبیا بعد از خیساندن و ساعت‌ها پخت هنوز سفت است، معمولاً یکی از سه علت در کار است. شناختنش جلوی تکرار را می‌گیرد.

شایع‌ترین علت، کهنگی حبوبات است. دانه‌ای که مدت‌ها در انبار مانده، آن‌قدر خشک و سخت شده که هیچ خیساندن و پختی کاملاً نرمش نمی‌کند. حبوبات را از جایی بخرید که فروشش زیاد است و آن را بیش از یک سال در خانه نگه ندارید.

علت بعدی اسید است. لیمو عمانی، رب گوجه، آبغوره و سرکه نرم شدن دیوارهٔ دانه را کند می‌کنند. در قورمه‌سبزی و خوراک لوبیا، حبوبات را جداگانه یا همراه گوشت بپزید تا تقریباً نرم شوند، و بعد لیمو عمانی و رب را اضافه کنید.

علت سوم همان آب سخت است. اگر در شهری زندگی می‌کنید که کتری‌هایش زود رسوب می‌گیرد، احتمالاً آبتان سخت است و همان یک‌چهارم قاشق جوش‌شیرین در آب پخت هم کمک می‌کند.

یک باور رایج دیگر هم هست: اینکه آب سرد وسط پخت حبوبات را سفت می‌کند. آب سرد دانه را سفت نمی‌کند و فقط جوش را چند دقیقه عقب می‌اندازد. با این حال بهتر است آب داغ اضافه کنید تا پخت قطع نشود.

نگهداری حبوبات خیس‌خورده

اگر حبوبات را خیس کرده‌اید و برنامهٔ پخت عقب افتاد، آب را دور بریزید، دانه‌ها را آبکش کنید و در ظرف دربسته در یخچال بگذارید. به این شکل تا یکی دو روز سالم می‌مانند.

برای ذخیرهٔ طولانی‌تر، حبوبات خیس‌خورده را آبکش کنید، روی دستمال پهن کنید تا رطوبت سطحی‌اش برود و در کیسه‌های فریزر به اندازهٔ یک وعده تقسیم کنید. این دانه‌ها را می‌توانید یخ‌زده و مستقیم در قابلمه بریزید.

بسیاری از خانواده‌ها یک بار در ماه یک کیسهٔ بزرگ نخود و لوبیا را با هم خیس می‌کنند و در فریزر می‌گذارند. با این کار، قورمه‌سبزی روزهای شلوغ دیگر به یادآوری شب قبل وابسته نیست.

• بعد از خیساندن، طرز پخت لوبیا چیتی نشان می‌دهد لوبیا را چطور تا مغزپخت شدن بپزید بی‌آنکه پوستش وا برود.